Le nom "volaille" désigne l'ensemble des oiseaux de basse cour, et le lapin. Les régions productrices françaises sont nombreuses, et réparties inégalement sur le territoire. On ne trouve notamment pas de grande région productrice sur le nord est de la France. Les volailles dites « fermières » sont élevées en Bresse, dans le Gers, le Bourbonnais, les Landes pour les plus réputées. Les volailles industrielles sont produites un peu partout, mais surtout en Bretagne, Pays de Loire, Normandie et Bourgogne.

Classification par couleur

Volaille à chair blanche

Volaille à chair brune

POULET

DINDE

LAPIN

CANARD

OIE

PIGEON

PINTADE

Critères de Qualité

1. L'odeur doit être assez douce et agréable

2. La tête doit être claire, les yeux vifs et bombés, la crête et les barbillons bien rouges

3. Le cou doit être charnu

4. La poitrine doit être large, épaisse, et bien en viande

5. Les membres doivent être exempts de fractures ou d'ecchymoses

6. Le bréchet doit être flexible

7. Ils doivent être correctement plumé

8. La peau doit être nette, sans siccots, déchirures, meurtrissures

9. La chair doit être ferme et souple sous la pression du doigt

10. Les viscères doivent être naturellement propres, brillants et sans odeurs particulières

Classification de Qualité

En France, sont commercialisées environ 900 millions de volailles par an.

Ces volailles sont réparties en trois classes en tenant compte de:

1. La masse musculaire

2. L'état d'engraissement

3. La présence de plumes, de duvets, de siccots

4. Les défauts survenus avant, ou après l'abattage (fracture, blessures)

CLASSE A

CLASSE B

CLASSE C

Ayant la meilleure conformation (85% de la consommation française)

Animal présentant 1 ou 2 défauts

Toutes les volailles dont la qualité hygiénique est correcte, et qui sont destinées aux industries alimentaires de transformation

Présentation commerciale

LES VOLAILLES NON VIDEES

LES VOLAILLES EFFILEES

LES VOLAILLES EVISCERES OU P.A.C.

Saignées et plumées.

Cette présentation n'offre aucune garantie du point de vue sanitaire et ne représente actuellement qu'une tolérance de la part des services vétérinaires.

L'union européenne ne les tolère pas

Saignées et plumées.

Ablation des intestins par l'orifice cloacal

Foie, gésier, coeur, poumons, non retirés

Les abatis sont conservés (cou, tête, pattes....)

C'est le type de volaille le plus utilisé en restauration

Saignées et plumées.

Ablation totale de tous les viscères par ouverture de la volaille

Elles doivent être prêtes à cuire

C'est le type de volaille le plus vendu, elles peuvent l'être avec ou sans abattis.

LES VOLAILLES INDUSTRIELLES

LES VOLAILLES LABELLISEES

LES VOLAILLES A.O.C.

1. Marque de salubrité

2. Classe A ou B

3. Marque commerciale

4. Présentées effilées ou PAC

5. Réfrigérée, congelée, ou surgelée

6. Indication du pays d'origine

7. Aucune indication du mode d'élevage

1. Marque de salubrité

2. Classe A uniquement

3. Dénomination du produit avec numéro d'homologation plus nom et adresse du label

4. Identification de l'abattoir

5. Date limite de vente 7 jours après l'abattage

6. Durée d'élevage 81 jours minimum

7. Présentées effilées ou PAC

8. Nom et adresse de l'organisme contrôleur

1. Marque de salubrité

2. Classe A uniquement

3. Bague métallique à la patte gauche

4. Scellé tricolore à la base du cou

5. Uniquement poulet de Bresse

6. Uniquement effilées

Conditions d’élevage

Label rouge Fermier

Elevée au moins 81 jours, dont 39 en liberté. Nourriture céréalière à 70%. Complétée par des antibiotiques les quinze derniers jours pour garantir une bonne santé.

Label Rouge

Elevé en claustration. Nourri aux aliments industriels les 28 premiers jours, puis à 70% de céréales, complétées de lait en poudre, tourteaux...Abattu à 81 jours.

Volaille A.O.C.

Elevé en liberté totale, aliments 100% naturels. Espace vital agrandi. Pas d’antibiotiques (risques minimisés par le côté traditionnel : pas de promiscuité à outrance.) Abattu à 16 semaines.

Volaille Industrielle

Claustration complète. Pas de parcours. Jusqu'à 30 Kg de poids vif au m² ( contre 10 m² par sujet pour les A.O.C.). Aliments 100% industriels, et antibiotiques. Abattus entre 6 et 8 semaines.

Estampille et étiquetage

Etiquette

L’étiquette de commercialisation devra porter pour indications, la nature du produit, le nombre de pièces, le poids, le calibre, le numéro d’abattoir, l’appellation « frais », « surgelé », ou encore « Découpe de Volaille » , ainsi que la date d’abattage, la date limite de vente, et le prix.

Autres présentations commerciales

Les produits suivants ont tendance à se développer très rapidement, vu la demande de la clientèle qui ne désire plus vider les volailles ni les découper avant ou après la cuisson

N.B. : L’appellation « magret » de canard est réservée à la race « Mulard » dont les sujets sont engraissés par gavage pour la fabrication de Foie gras.

LES PRODUITS DECOUPES

LES PRODUITS TRANSFORMES

LES PRODUITS RECONSTITUEES

Escalopes de volailles

Cuisses ou ailes de volailles

Morceaux de lapin

Blanc de volailles

Blanquette de dindonneau

Paupiettes de volailles

Charcuterie de volailles (rillettes de canard, terrine de volailles)

Les rôtis de dindonneau

Steak de volailles et boeuf associé

Steak de volaille et fromage pané

Types de volaille et préparations culinaires

Volailles à chair blanche

CATEGORIE	VARIETES	REMARQUES	POIDS	CUISSON	APPLICATIONS CULINAIRES
	POUSSIN OU COQUELET	Poulets âgés de 5 à 6 semaines	600 à 800 gr	Griller, rôti, sauter	Coquelet au Verjus
	POULET DE GRAIN	Poulets élevés exclusivement au grain	1 k à 1,3 kg	Griller, rôti, sauter, poêler	Toutes les applications du poulet
POULET	POULET REINE	Poulet de grain ayant subi un début d'engraissement	1,4 kg	Griller, rôti, sauter, poêler	Idem
	POULARDE	Jeune poule engraissée par gavage	1,8 kg à 2 kg	Pochée	Poularde de Bresse à la crème
	POULE	Femelle de 18 mois à 2 ans	1 k à 1,3 kg	Pochée	Poule au Pot
	CHAPON	Jeune coq castré avant d'être gavé	1,8 kg à 2 kg	Rôti, poêler
	COQ	Mâle de la poule, chair assez coriace	1,4 kg à 2 kg	Ragoût	Coq au vin, à la bière
DINDE	DINDONNEAU DINDE DINDON	Porte de nom de dindonneau jusqu'à 9 mois, la chair de la femelle est plus recherchée que celle du mâle	3,5 kg à 5 kg	Rôti Sauté Poêlé Poché Ragoût	Aux marrons, Blanquette, fricassée, A la Moutarde
LAPIN	LAPIN LAPEREAU	Jeune il porte le nom de lapereau. Chair assez fade et filandreuse	de 1.4 kg à 10 kg(rare)	Sauté Rôti Ragoût	En Gibelotte, Aux Pruneaux, Moutarde, Vin Blanc...

Volailles à chair brune

CATEGORIE	VARIETES	REMARQUES	POIDS	CUISSON	APPLICATIONS CULINAIRES
	CANARD NANTAIS	Chair fine et savoureuse	2 kg	Rôti Poêlé	Au Sang A l’orange,
CANARD	CANARD DE BARBARIE	Chair fine au goût musquée	2 kg à 3 kg	Rôti Poêlé	aux navets,
	CANARD ROUENNAIS	Chair rouge, il est étouffé et rappelle le goût du gibier	2,5 kg à 3 kg	Rôti Poêlé	aux olives Magrets aux Poivre vert...
OIE	OIE	Elle est tendre jusqu'à 14 mois, elle est assez peu utilisée en cuisine	3 kg à 5 kg	Rôti Poêlé	Farcie, Confit...
PIGEON	PIGEON PIGEONNEAU	Porte le nom de pigeonneau jusqu'à 6 à 7 mois, généralement servi pou 2 personnes	250 gr à 600 gr	Griller Rôti	Aux Petits pois, En crapaudine, a la diable...
PINTADE	PINTADE PINTADEAU	Porte le nom de pintadeau jusqu'à 3 mois	800 gr à 1,2 kg	Rôti Poêler	En Salmis, Sur canapé...