Généralités sur les viandes de boucherie
Généralités et classification :
Définition :
On désigne par viande de boucherie l’ensemble des chairs de mammifères comestibles : ovins, bovins, caprins, porcins, équidés. Tous sont des animaux domestiques élevés par l’homme et pour l’homme.
Le mot viande quant à lui au sens générique est utilisé également pour désigner la chair de la volaille et du gibier.
Classification :
Les viandes de boucherie sont classées par rapport à le couleur. On distingue :
n les viandes rouges : bœuf, mouton, cheval ;
n les viandes blanches : veau, agneau, chevreau
n le porc est classé sous le terme de viande rosée, mais peut être assimilé à de la viande blanche.
Critères de qualité :
Il faut prendre garde à ne pas confondre qualité et catégorie ( voir cours sur les cuissons). La catégorie est indicatrice de l’ emplacement anatomique du morceau sur l’animal et sera déterminante du type et du mode de cuisson à employer. En aucun cas elle est significative de la qualité du morceau. ( Voir annexe)
En effet, la notion de qualité est en fait pour chaque morceau quelque soit sa catégorie, l’observation de la conformité de celui ci à divers critères et normes énoncés ci après :
n l’aspect : muscles fermes et bien développés, couleur conforme, graisse blanche et nette, viande bien persillée, chair lisse à la coupe.
n l’odeur doit être douce et agréable
n au toucher, la viande ne doit pas être poisseuse, la graisse et la chair sont fermes mais souples.
Différents facteurs seront bien sûr essentiels dans cette conformité : âge de l’animal, sexe, race, alimentation, conditions générales d’élevage, provenance, respect de la chaîne du froid depuis l’abattoir jusqu’au stockage, etc...Sans oublier au niveau organoleptique, le respect de la maturation avant commercialisation : de 4 à 5 jours pour le veau, de 6 à 7 jours pour les ovins, et de 10 à 12 jours pour les bœufs. Celle ci améliorera la tendreté puisqu’elle permettra au phénomène de rigidité cadavérique de s’atténuer jusqu'à disparaître. Voir chaque type d’animal pour les critères spécifiques .
le circuit de la viande :
La viande passe par différentes étapes avant d’arriver dans l’assiette du consommateur. C’est pourquoi de nouvelles lois sont entrées en vigueur quant à ce qu’on appelle la traçabilité de la viande. Obligatoire pour les bovins depuis les problèmes liés à l’ESB, sous forme du D.A.B. ou Document d’Accompagnement Bovin, véritable carte d’identité de l’animal, la législation se met en place pour les autres viandes de la filière.
Les documents suivent l’animal depuis l’élevage. Le circuit est le suivant :
n Eleveur à abattoir agréé à Atelier de découpe souvent sur le même site à ou M.I.N. en bête entière | à Boucher en gros à Boucher détaillant |à Restaurateur à Consommateur
Ou | à Restaurateur | à Consommateur
Concernant le D.A.B., certaines mentions sont obligatoires : Le n° de cheptel de naissance, le pays producteur, la race des géniteurs et de l’animal, la date de naissance.
L’animal est suivi par les services vétérinaires tout au long du processus. Il subira une visite ante mortem afin d’éviter qu’une bête malade ne se retrouve dans la chaîne alimentaire, une visite post mortem qui sera la cause d’une éventuelle saisie et destruction de la viande si le motif l’implique ( mort avant abattage, maladie contagieuse indéterminée avant, odeur ou couleur anormale, viande poisseuse...), et pourra être contrôle à tout moment en dehors de ces deux visites obligatoires. Ensuite seulement le vétérinaire décidera d’apposer l’estampille indispensable à la commercialisation.
l’estampille :
Elles sont sous deux formes. L’ une, la plus reconnue, et certainement prochainement la seule admise est Européenne.
L’autre est nationale et est apposée sur des bêtes qui ne seront pas agréées à passer les frontières pour l’exportation.
L’estampille Européenne :
Ovale, de couleur violette, en haut le Pays de l'union producteur, puis une ligne alphanumérique commençant par le numéro de département, suivi du numéro INSEE de la commune et enfin le numéro d'abattoir dans cette commune ( souvent 001).
Enfin en desous le sigle U.E.
L’Estampille Nationale :
Elle est de forme ronde , toujours imprimée en encre alimentaire violette, mais seuls seront mentionnés les termes « Inspection Sanitaire Vétérinaire », ainsi que le numéro du département et d’abattoir.
De plus certaines mentions seront obligatoires sur l’étiquette de distribution de la viande. Il s’agit notamment de la race de l’animal, de sont type ( génisse, vache adulte, bœuf pour un bovin par exemple), ainsi que des informations concernant sa provenance. Celles ci seront complétées par d’autres indications si la viande est labellisée.
En outre, on trouvera également stipulés certains signes officiels tels que l’A.O.C ou A.O.Protégée, le label rouge qui correspond à un cahier des charges précis, ou l’AB, agriculture biologique, ou encore l’Atout qualité Certifié.
Au niveau Européen, on trouvera encore l’Indication Géographique Protégée. Mais ceux ci ne sont pas obligatoires.( voir annexe)
Le classement des carcasses : La cotation Europa.
Celui ci s’applique aux ovins et bovins selon deux critères pour le bœuf et les ovins, et trois pour le veau sous forme d’un code Alphanumérique. On utilise également ce Type de code pour le Porc, mais avec une signification sensiblement différente. Il s’agit en fait pour toute ces viandes d’adopter un code Européen, c’est à dire utilisé et compris par tous les pays de l’union, en matière de classification officielle de qualité.
|
LETTRE |
CONFORMATION BŒUF Développement Musculaire |
CONFORMATION VEAU Idem Bœuf
|
CONFORMATION MOUTON AGNEAU Idem Bœuf et Veau |
CONFORMATION PORC Teneur Maigre / Poids carcasse |
|
E
|
Excellente |
Excellente |
Excellente
|
55 à 60 % |
|
U
|
Très Bonne |
Très Bonne |
Très Bonne |
50 à 55 % |
|
R
|
Bonne |
Bonne |
Bonne |
45 à 50 % |
|
O
|
Assez Bonne |
Assez Bonne |
Assez Bonne |
40 à 45 % |
|
P
|
Médiocre |
Médiocre |
Médiocre |
< 40 % |
|
CHIFFRE |
ETAT D’ENGRAISSEMENT |
ETAT D’ENGRAISSEMENT |
ETAT D’ENGRAISSEMENT |
|
|
1
|
Très Faible |
Maigre |
Maigre |
|
|
2
|
Faible |
Peu Couvert |
Peu Couvert |
|
|
3
|
Moyen |
Couvert |
Couvert |
|
|
4
|
Fort |
Gras |
Gras |
|
|
5
|
Très Fort |
Très Gras |
Très Gras |
|
N.B. : Concernant le Porc, et compte tenu des nouvelles qualités d’élevage, on a crée une catégorie supplémentaire, car on parvient désormais à obtenir des carcasses avec une teneur en viande maigre supérieure à 60 %. Celles ci seront désignées par le code « E.E » ou « S » .
· Cas du veau : comme dit précédemment, les codes attribués au veau comporte une précision supplémentaire sous forme d’un chiffre placé en tête et désignant une norme en matière de couleur de viande :
n 1 : Blanc 2 : Rosé clair 3 : Rosé 4 : Rouge
EXEMPLES DE GARNITURES CLASSIQUES DONNANT LEUR NOM AU METS ACCOMPAGNE
|
Allemande : Nouilles sautées au beurre, purée de pommes de terre ( pour grosses pièces) Alsacienne : pour grosses pièces. Nouilles et dés de truffes et foie gras, ou tartelettes garnies de choucroute et rond de jambon. Ambassadeur : pommes duchesse, fonds d’artichauts garnis duxelles, raifort, pour grosses pièces. Américaine : médaillons de Homard, lamelles de truffes. Ancienne : oignons à blanc, champignons. Andalouse : poivrons grillés farcis de riz, tronçons d’aubergines sautés, tomates concassées. Anglaise : carottes, navets tournés ; choux fleurs, pommes tournées à l’anglaise. Arlésienne : lamelles aubergines frites, rouelles d’oignons frits, tomate concassée. Argenteuil : Asperges. Armenonville : Quartiers d’artichauts, pommes cocottes, tomates concassées, haricots verts. Bouquetière : Fonds artichauts garnis carottes, dés de haricots, p.pois, choux fleurs hollandaise, pommes tournées. Bourgeoise : carottes tournées, lardons, oignons à brun. Bourguignonne : Oignons à brun, lardons, champignons. Bragance : Tomates garnies béarnaise, pommes croquettes. Bruxelloise : Choux Bruxelles étuvés, endives braisées, pommes château. Chambord : Quenelles de poisson, laitances sautées, champignons tournés, écrevisses, lames de truffes, fleurons. Charolaise : Choux fleurs, croustades garnies purée de navets. Châtelaine : Quartiers artichauts, demi tomates mondées ; céleris braisés, pommes château. Ou Fonds artichauts garnis soubise, châtaignes, pommes noisettes. Chevreuse : Fonds artichauts garnis duxelles, lame de truffe, pommes noisettes. Choisy : Laitues braisées, pommes château. Choron : Fonds artichauts, garnis petits pois, pommes noisettes. Clamart : idem Conti : lentilles, lard maigre Dieppoise : Queues de crevettes, moules, champignons tournés. Doria, concombres tournés, étuvés. DuBarry : Chou fleur moulé, sauce Mornay, pommes château. Fermière : Paysanne de carottes, navets, oignons, céleri étuvés. Financière : quenelles, rognons, crêtes de coq, lames de truffes, champignons tournés, olives. Flamande : Choux braisés, carottes, navets tournés, lard, pommes à l’anglaise. Fleuriste : tomates farcies jardinière, pommes château. Florentine : Epinards branches. Forestière : Morilles, lardons, pommes purée ou Cèpes, pommes cocotte. |
Française : épinards, pommes Anna. Grand Duc : (poissons) pointes d’asperges, queues d’écrevisse, lames de truffes (volailles) pointes d’asperges, lames de truffes. Grand Mère : lardons, oignons à brun, champignons sautés, pommes tournées rissolées. Henri IV : Pommes Pont Neuf, cresson. Hongroise : Chou fleur nappé Mornay au paprika, jambon haché, pommes vapeur. Jardinière : carottes, navets, haricots verts, flageolets, petits pois à l’anglaise, passé au beurre, + chou fleur nappé hollandaise. Joinville : salpicon champignons et truffes, queues de crevette. Judic : tomates farcies, pommes château, laitues. Lorette : Croquettes de volaille, pointes d’asperges, lames de truffe. Lorraine : chou rouge braisé, pommes fondantes. Maraîchère : Choux de Bruxelles étuvés au beurre, salsifis au velouté, pommes château. Maréchale : pointes d’asperges, lames de truffes. Marengo : oignons à brun, champignons de Paris escalopés, sautés, croûtons frits en cœur. Marie-Stuart : tartelettes remplies navets, lames de moelle. Marinière : Moules ébarbées, queues de crevettes. Mascotte : Quartiers artichauts sautés au beurre, pommes cocotte, lames de truffes. Masséna : Fonds d’artichauts sauce Périgueux, lames de moelle pochée sur tournedos ou noisette . Matelote : oignons à brun, champignons tournés, écrevisses troussées, croûtons en cœur. Milanaise : Julienne de langue écarlate, jambon, champignons, truffes, sué au beurre, déglacé Madère. Mirabeau : Filets d’anchois grillés, olives , beurre d’anchois. Montmorency : Fonds d’artichauts garnis noisettes de carottes. Nantaise : navets glacés, P.pois, purée. Niçoise : ( poissons) tomates concassées, ail, câpres, citrons, beurre anchois. Ou ( viande) tomates mondées, haricots verts, pommes château. Normande : huîtres, moules, champignons tournés, Goujonnettes de soles, pain de mie, truffes. Orloff : darioles garnies céleri, mousseline de céleri, tomates, et pommes château + laitues braisées. Paloise : Primeurs et choux fleurs. Piémontaise : risotto au truffes blanches. Primeur : boules de carottes et navets glacés, dés de haricots verts, p.pois, choux fleurs hollandaise, pommes château . Provençale : tomates mondées, champignons farcis duxelles à l’ail ou fondue tomates, ail, olives. |
Régence : quenelles de poisson au coulis d’écrevisses, huîtres pochées, champignons tournés, laitances pochés, lames de truffes. Ou quenelles de veau, crêtes de coq, escalopes de foie gras, champignons tournés, truffes, Richelieu : Tomates et champignons farcis, laitues braisées, pommes château. Romanov : Concombres farcis, croustades de pommes duchesse remplies salpicon de céleri et champignon, raifort. Rossini : Escalopes de foie gras sauté, lames de truffes. Saint Germain : Purée de petits pois nouveaux, au beurre dans fonds d’artichauts ou darioles petits pois liés jaunes d’œufs et crème, carottes glacées, pommes fondantes. Sarladaise : Pommes de terre et truffes traitées comme boulangères. Strasbourgeoise : Choucroute braisée, lardons, foie gras sauté. Toulousaine : quenelles de volaille, escalopes de ris de veau,rognons de coq, champignons sauce suprême, lames de truffes. Tourangelle : Haricots verts et flageolets blanchis, puis dans velouté. Tyrolienne : Rouelles d’oignons frits, tomates concassées. Vert- Pré : Pommes paille, cresson, ou petits pois, pointes d’asperges, haricots verts le tout lié au beurre. Vichy : carottes émincées cuites à l’eau de Vichy, persil haché. Victoria : macaroni, tomates, pommes purée. Viennoise : croustades de nouilles frites, remplies épinards, céleri braisé, pommes vapeur. Washington : Maïs à la crème très réduite. Waleska : escalopes homard ou langoustes, alternées lames de truffes. Zingara : Julienne de jambon, langue, champignons, truffes, suer au beurre, déglacer Madère, lier demi glace tomatée, essence estragon.
Etc... |
Le Porc
La viande de Porc n’est pas classée en catégorie. On considère donc que toutes les parties ont à peu près la même texture.
Principale région de production : Bretagne (>50%) .
Les deux races dominantes sont le Large White, et le Landrace Français. C’est la viande la plus consommée en France.
On appelle :
ncochon de lait : porc abattu entre 5 et 6 semaines < 10 kg.
nPorc charcutier : mâles castrés de 5 à 6 . Poids à vif > 95 kg. On les abat en général avant qu’ils ne dépassent les 120 kg, pour une raison d’état d’engraissement, mais c’est loin d’être le poids limite qu’ils peuvent atteindre.
Les verrats et truies sont destinés à la reproduction et abattus en « fin de carrière » pour être orientés vers des préparations charcutières.
On applique au porc les cuissons correspondant anatomiquement au veau. Les viandes ne se ressemblent pas gustativement, mais elles ont des textures et aspects assez proches.
De plus, il faut savoir que de nombreux morceaux sont traités en saumure avant d’être accommodés.
Exemples d’apprêts :
nRôtir : Carrés, échine, épaule, filet, filet mignon, jambon et rouelles, longe entière.
nBraiser : Poitrine, jambon, jambonneau, travers
nPocher : tous les morceaux saumurés( jambon, jambonneau, pieds, travers, poitrine), échine.
nRagoût : échine, travers, épaule.
nSauter : Côtes, filet, filet mignon, poitrine, parfois pieds après pochage et refroidissement et éventuellement panure.
nGriller : idem
nPoêler : tous les morceaux à rôtir (tendreté).
Enfin, il faut se souvenir du célèbre adage : « dans le cochon, tout est bon… »
N.B : Revoir la cotation EUROPA du porc, un peu particulière dans le cours « généralités sur les viandes de boucherie.
LE BOEUF
Le terme générique « Bœuf » cache en fait différents types de bovins. C’est pourquoi depuis 1997 un système d’identification supplémentaire est imposé pour une meilleure compréhension du consommateur. Ce système comporte trois mentions :
nl’origine de l’animal, c’est à dire son pays de naissance, d’élevage, et d’abattage.
nLa catégorie :
Génisse : abattue à 28 mois, n’a pas vêlé.
Jeune vache : < 5 ans, a vêlé
vache adulte : > 5 ans
Jeune bovin : taurillon < 2 ans
Taureau : plus rare
Bœuf : castré, > 2 ans
nle type racial : à viande ( charolais, Limousin), Laitière ( Holstein, Hollandaise), mixte ( Normande)
La découpe en gros a adopté ce que l’on appelle la découpe Parisienne, car c’est celle qui convient le mieux à une utilisation rationnelle des différents muscles puisqu’elle en favorise la séparation ultérieure.
On coupe d’abord la carcasse en deux dans la longueur, puis chaque demi carcasse est partagée en deux quartiers : ART 8, et AVT 5.
Le quartier arrière comprend la cuisse, l’aloyau, et le milieu de train de cotes.
Le quartier avant comprend le train de cotes découvert ( 5 cotes), l’épaule, le collier, et le caparaçon ( partie ventrale).
Comme nous avons pu le voir précédemment, les modes et types de cuisson applicables sont nombreux. En effet tous peuvent être utilisés pour le bœuf, à l’exception de la cuisson « Frire » :
rôtir : tranche, tende de tranche, rumsteack, filet, contre filet, entrecôte, etc...
ex : contre-filet de bœuf rôti jardinière, Filet de Bœuf en croûte...
Griller : Côte de bœuf, Chateaubriand, Brochette...
Sauter : Steak sautés Bercy, Bavette à l’échalote...
Braiser : Aiguillette de Bœuf Bourgeoise, Paleron de Bœuf aux carottes...
Ragoûts : Estouffade Provençale, Bœuf Bourguignon...
Poêler : essentiellement pour de petits filets ( Filet de bœuf Bristol...)
Pocher : Pot au Feu, Tournedos à la ficelle...
Enfin, le bœuf peut également être consommé cru en marinade instantanée : Carpaccio, Steak Tartare.
LE VEAU
Le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle, de moins de 10 mois. La plupart est abattue autour de 5 mois. Cependant quelques nuances sont à considérer au niveau de la production :
nle veau élevé sous la mère est abattu à 5 mois, nourri exclusivement au lait de vache par tétée.
nle veau élevé au lait entier naturel abattu à cinq mois.
nle veau de tradition française est nourri à base de dérivés du lait.
nle veau fermier lourd élevé sous la mère est abattu à 10 mois.
Lui aussi peut faire l’objet d’une demande de labellisation de la part de l’éleveur . Cf annexe.
Du point de vue de la découpe, , les carcasses peuvent être chez le grossiste, commercialisées sous diverses formes (entière, demi carcasse ou quartier)
Cependant, la plupart du temps, le veau sera découpé en quartiers. On procédera d’abord comme pour le bœuf en la fendant dans la longueur, puis on séparera chaque demi carcasse en deux quartiers, selon la ligne décrite en annexe. La partie avant prend le nom de « basse simple », et la partie arrière « pan simple ».
nle pan simple comprend : le cuisseau (noix, sous-noix, noix pâtissière, quasi, culotte, jarret, et crosse), la longe, et le carré couvert.
nla basse simple comprend : la flanchet, le tendron, le carré découvert, la poitrine, et les morceaux de troisième catégorie de l’avant ( collet, jarret, épaule, et crosse).
Les modes de cuisson à appliquer au veau sont également nombreux :
nRôtir : même s’il n’est pas rare de voir ce mode s’appliquer au veau, on lui préférera la cuisson poêler, car celle-ci assèche moins la viande.
nPoêler :, c’est le mode de cuisson qui se prête le mieux au morceaux de première catégorie du veau : noix, sous-noix, longe, selle, carré, filet. ( ex : carré de veau poêlé Choisy, longe de veau Bruxelloise...)
nGriller : pour escalopes et piccatas, Côtes de veau...
nSauter : idem + médaillons pris dans le filet mignon.
nEn ragoût : morceaux de troisième catégorie. Veau marengo, Fricassée de veau au vin blanc...
nBraiser : tendrons, paupiettes...
nPocher ; Blanquette de veau à l’ancienne...
LE MOUTON
Le mouton est le premier animal de boucherie domestiqué par l’homme. Les plus réputés sont les agneaux de Sisteron, et les agneaux de prés-salés d’Avranches, et du Cotentin.
On classe les carcasses là encore d’après le type d’élevage et l’âge d’abattage :
nAgneau de Lait : abattu entre 5 et 6 semaines, d’un poids moyen de 7 kg, et élevé exclusivement au lait de brebis.
nAgneau blanc : abattu entre 3 et 4 mois, d’un poids compris entre 14 et 18 kg, et nourri au lait de vache.
nAgneau gris : abattu à plus de 4 mois, pesant au moins 20 kg, et sevré.
nMouton : 12 à 18 mois à l’abattage, pesant environ 30 kg, élevé aux aliments de complément, (granulés, farines), et à l’herbe.
nAnimaux de réforme : animaux plus âgé, d’un poids très variable, et nourris comme le mouton, ils sont plutôt destinés aux préparations industrielles de type merguez
· Seules quelques rares appellations ont le droit à la dénomination « agneau de lait »
ex : « agneau de lait des Pyrénées Baskari »
La découpe du mouton est à part. On trouve souvent des carcasses entières en raison de leur relativement petite taille, ou simplement fendue en deux.
Sinon, il n’est pas rare de trouver divers gros morceaux qui sont eux-mêmes composés des morceaux de détails courants :
nLa culotte : les deux gigots plus les deux selles de gigot
nLe baron : la culotte plus la selle anglaise
nLe rosbif (plus rare) : le baron plus les carrés
nLe casque : les épaules plus les côtes découvertes, le collier et la moitié des poitrines
nLe papillon : les épaules plus le collier
nLe coffre : les épaules, les carrés, le collier, et les hauts de côtelettes.
On apprête le mouton comme toutes les autres viandes de boucherie selon l’appartenance du morceau à l’une ou l’autre des catégories :
nRôtir : Gigot, baron, selle, carré, épaule
nPoêler : Gigot, selle, épaule.
nSauter : côtes , lambchops, rouelles de gigot, noisettes, épigramme(côtelette panée + poitrine braisée.)
nGriller : idem
nRagoût : épaule, collier, poitrine, haut de collier.
nPocher : plus rare.