Les produits laitiers
Généralités
Les produits laitiers représentent un secteur phare de l’industrie agro-alimentaire. Ils entrent dans la composition de nombreuses préparations, auxquelles ils apportent selon le cas, texture, saveur, ou couleur. Ils sont de plus très intéressants sur le plan nutritif et sont primordiaux dans la notion d’équilibre alimentaire.
Sont classés « produits laitiers » :
n le lait sous toutes ses formes
n les crèmes
n les beurres
n les fromages
n les desserts lactés
Le lait
Il est le résultat de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et sereine, effectuée de manière propre (selon une réglementation précise), et ne doit pas contenir de colostrum. L’appellation « lait » sans autre précision concerne exclusivement le lait de vache.
Identification
Classification selon la teneur en matière grasse
Quatre couleurs ont été attribuées par souci d’identification du lait par les consommateurs :
n jaune : le lait cru. Disponible directement à la ferme, ou dans les villes de moins de 20000 habitants.
n rouge : le lait entier. 3,5% de matière grasse minimum
n bleu : le lait demi-écrémé. 1,8 % maxi. Le lait le plus consommé en France.
n vert : le lait écrémé. Moins de 0,3 % de matière grasse.
Classification selon le mode de transformation
Outre la teneur en matière grasse, certains termes désignent de façon stricte, les transformations subies par le lait avant son conditionnement, sachant que la quasi totalité du lait consommé en a fait l’objet.
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Type de lait |
Procédé de fabrication |
Conservation avant ouverture |
Conservation après ouverture |
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lait cru |
produit intégral de la traite, n’a subi aucune transformation |
Enceinte réfrigérée à 4 °C, 48 heures maxi après la traite. |
Ebullition après ouverture, durant 5 minutes minimum, consommation immédiate. |
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lait frais pasteurisé |
lait ayant subi un traitement thermique limité : 72 à 85 °C pendant 15 à 20 secondes. Pas de destruction des spores. |
Enceinte réfrigérée à 4°C, DLC de 7 jours après conditionnement. |
Enceinte réfrigérée 4°C dans conditionnement d’origine, 2 à 3 jours en tenant compte de la DLC. (24 H collectivités) |
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lait stérilisé |
Lait ayant subi un chauffage en autoclave : 115 à 120°C durant 25 minutes. Destruction totale des microbes. |
Economat en dessous de 15°C, à l’abri de la lumière, DLC 120 jours. |
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lait stérilisé U.H.T. |
lait ayant subi un traitement thermique intense Ultra Haute Température : Vaporisation dans tunnel à 140-150°C pendant 5 secondes et refroidissement immédiat. Le plus courant aujourd’hui. Plus économique à la fabrication qu’une stérilisation normale. |
Economat en dessous de 15 °C, DLC 90 jours. |
Enceinte réfrigérée à 3°C, 1 à 2 jours maximum. |
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lait concentré |
Lait pasteurisé, concentré par évaporation, puis stérilisé si non sucré. |
Economat en dessous de 15°C, DLUO 18 mois maxi. |
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lait en poudre |
lait pasteurisé, mi concentré, séché par évaporation rapide. |
A l’abri de la chaleur et de l’humidité, DLUO 18 mois. |
A l’abri de la chaleur et de l’humidité, entier : 10 jours demi écrémé : 2 semaines écrémé : 3 semaines. Utiliser immédiatement après reconstitution. |
Fabrication et Composition
Fabrication
Outre les transformations thermiques citées précédemment, le lait suit un circuit. Il est tout d’abord recueilli par traite, mécanique généralement, dans des étables contrôlées et agréées par l’Inspection Sanitaire qui effectue des prélèvements régulièrement. Une petite partie est conditionnée en jaune, et le reste est entreposé en Tanks réfrigérés. Le lait est récolté par des camions isothermes et emporté sur des lieux de stockage des grandes marques de lait. On le standardise alors en Matière grasse et on l’écrème éventuellement. Un deuxième prélèvement est fait à des fins d’analyse puis on lui fait subir les divers traitements cités.
Composition
Il manque au lait trois éléments essentiels qui l’empêchent d’être un aliment complet : les fibres, le fer, et la vitamine C .
Un quart de litre de lait est composé de :
n 12 g de glucides
n 9 g de lipides
n 8 g de protides
n 300 mg de Calcium
n vitamines A,B2, B12, D
n oligo éléments : potassium, sodium, phosphore.
Il est bien sûr consommé en l’état aujourd’hui mais il a d’abord été utilisé pour la fabrication de fromages.
Désormais, il est la base de nombreuses crèmes en pâtisserie, des pâtes molles, de sauces et d’entremets. On l’utilise pour la fabrication de gratin ( réaction de Maillard), pour cuire certains poissons, détendre des potages et purées, dessaler la morue ou le Haddock ou donner de l’onctuosité.
Il est de plus dans l’industrie utilisé pour la fabrication du beurre, de la crème, et des desserts lactés.
La crème
Définition
La crème est le produit de l’écrémage du lait par centrifugation. Cette crème ainsi obtenue est liquide et douce et se transforme progressivement sous l’action des bactéries lactiques naturellement présentes, pour s’épaissir et s’acidifier. Il s’agit d’une émulsion stable naturelle.
Ne sont autorisées à être dénommées crème fraîche, que la crème crue (sans traitement), et la crème pasteurisée. Une seule A.O.C. : la crème d’Isigny.
Utilisations
La crème sera conservée entre 4 et 6 °C si elle est crue ou pasteurisée. Si elle est stérilisée, on l’entreposera dans un local à une température inférieure à 18 °C.
Elle se prête à de nombreuses utilisations, comme élément d’assaisonnement, de liaison de sauces, pour la préparation d’appareils, ou fouettée.
Autres préparations à base de crème
Crème légère : allégée en matière grasse, elle en contient entre 12 et 30 % contre 35 % normalement. Cela nécessite l’ajout de stabilisateurs comme l’amidon par exemple.
Crème à fouetter : adjonction de saccharose ( 15% maximum) de vanille, et d’un stabilisateur.
Crème chantilly : commercialisée sous pression.
Crème aigre : crème fermentée. Rare chez nous.
Le beurre
Généralités
Cette appellation est réservée au résultat obtenu après barattage de la crème maturée. Il est composé à 82% de matière grasse, 2 % de protéines ( caséine) et 16% d’eau. C’est là encore une émulsion stable ; ou rendue stable dans le cas du beurre allégé grâce à l’adjonction de fécule ou de gélatine. Sa couleur, son goût et sa texture sont fonction du terroir, de l’animal et de la nourriture.
Fabrication
La crème est enrichie en bactéries lactiques pour développer l’arôme du beurre (diacétyle), barattée, le beurre obtenu est lavée pour éliminer l’acidité de la crème.
Il est ensuite malaxé pour l’homogénéisation, éventuellement salé et conditionné.
Il faut environ 22 litres de lait pour fabriquer 1 kg de beurre.
Les différents types de beurre
n Beurre cru : artisanal, réalisé avec la crème crue.
n Beurre extra fin : à partir de crème pasteurisée, 72 heures maximum après collecte du lait.
n Beurre fin : idem, mais autorise l’emploi de 30 % de crème congelée.
n Beurre A.O.C. : deux appellations : « Charentes Poitou » et « Isigny »
n Beurre salé ou demi-sel : demi-sel : 0.5 à 3 % ; salé + de 3%.
n Beurre cuisinier et beurre concentré : le beurre cuisinier contient, par déshydratation 96 % de M.G., le beurre concentré 99,8%. C’est le cas notamment du beurre de la C.E.E., soumis à autorisation d’emploi et dans des quantités limitées. On le reconnaît grâce à la présence de carotène pour la couleur ou de vanilline pour le goût. ( Beurre tracé)
Noter également l’existence de beurre allégé ( 41 à 65% de M.G.), et du « demi beurre » ( 41% %M.G.). Dans ce cas, cela doit être indiqué clairement sur l’emballage .
Conservation
A l’abri de la lumière et de l’air (rancissement) entre 4 et 6 °C. De plus le beurre absorbe facilement les odeurs étrangères.
La D.L.C. est de 10 jours pour le beurre cru, 6 à 8 semaines pour le beurre extra fin et fin, 9 mois pour le beurre tracé.
Le beurre salé enfin se conserve mieux que le beurre doux.
Utilisations
n Fabrication des pâtes sèches
n Sauces émulsionnées chaudes
n Liaisons : « monter » au beurre
n Beurre composés
n Cuissons
n Elément de brillance
n Condiment
n Atténuation des quatre saveurs fondamentales.
Les desserts lactés
On entend par ce terme les yaourts divers. Connus depuis près de 2000 ans, ils sont le résultat de la fermentation du lait, après ensemencement par deux bactéries lactiques.
Conservation
En enceinte réfrigérée à 4°C. DLC maxi de 28 jours, mais les bactéries responsables de la fermentation doivent être toujours vivantes à cette date. ( lacto-bacillius bulgaricus, streptoccocus thermophilus) .
Utilisation
Les yaourts apportent une saveur lactée acide dans certaines sauces etglaces. Ils adoucissent les préparations épicées.
Ils attendrissent les chairs dans les marinades indiennes.
Ils entrent dans la composition de certains entremets et biscuits.
Ils sont utilisés en assaisonnement dans certaines sauces épicées pour salades et crudités.
Les fromages
Définitions
Le fromage est un produit fermenté, affiné ou non, issu de matières laitières par coagulation et égouttage. Il doit comporter au moins 23% de matière sèche. C’est pourquoi les yaourts n’en font pas partie.
Le taux de matière grasse détermine une première classification :
n maigre : moins de 20%
n allégé : 20 à 30%
n gras ou crème : 50 à 60%
n double crème : 60 à 75%
n Triple crème : > de 75%
Ratio de calcul de la M.G. :
Le taux de matière grasse se calcule après dessication :
( Poids d’extrait sec pour 100 G) >< ( % M.G. indiqué) = Teneur réelle en M.G.
100
Une deuxième classification est faite en fonction de sa composition :
n Au lait cru : fabriqué avec du lait non pasteurisé
n fermier : originaire directement d’une exploitation agricole, même si l’affinage est fait ailleurs.
n Laitier : fabriqué en laiterie
n Pur chèvre : fabriqué avec du lait de chèvre exclusivement
n Mi-chèvre : 50% lait de chèvre
n Au lait de chèvre : moins de 50% de lait de chèvre.
Elaboration
Ce sont les qualités du lait et du terroir qui vont faire tel ou tel fromage, notamment lors de l’affinage. Mais l’élaboration de base est toujours la même.
CaillageàEgouttageàMoulageàSalageàAffinageàContrôlesà Conditionnement.
C’est donc le processus d’affinage qui va faire que l’on recense en France environ 400 sortes de Fromages dont 38 A.O.C. avec la Fourme de Montbrison. ( Voir annexe)
Classification par technique
Les fromages frais
Caillage, égouttage, moulage, enrichissement en crème. Pas d’affinage.
Les pâtes molles à croûte fleurie
Affinage en cave humide pour développement d’une moisissure blanche : Brie, Camembert, Neufchâtel, Coutançais...
Les Pâtes Molles à croûte lavée :
Lavages périodiques à l’eau salée et brossage : Pont-L’Evêque, Livarot, Reblochon, Epoisses, Munster, Maroilles...
Les Pâtes persillées
Fromages à moisissure internes de pénicillium, au lait de vache, sauf Roquefort (brebis) : Tous les Bleus et Fourmes.
Les Pâtes pressées cuites :
Le caillé est tranché, chauffé, moulé, et pressé. Les meules ainsi obtenues sont, trempées en saumure, transférées en cave froides ou elles sont salées et retournées chaque jour pendant trois semaines, puis en cave à 25°C pendant 4 mois au moins pour obtenir les trous caractéristiques : Comté, Beaufort...
Les Pâtes pressées non cuites
Technique similaire, sans chauffage avant le moulage, mais brassage : Cantal, Salers, Saint Nectaire, Laguiole, Ossau-Iraty, Morbier...
Les fromages de chèvre
Technique proche des pâtes molles à croûte fleurie. La croûte peut être lavée, fleurie, cendrée, aromatisée, entourée de feuilles odoriférantes...
ex : Valençay, Rocamadour, Sainte Maure...
Les fromages fondus
Constitué d’un ou plusieurs fromages fondus et remoulés : Crème de Gruyère, Fromages apéritifs...
Conservation
Les fromages frais doivent être conservés entre 2 et 6 °C avec une dlc proche de celle des yaourts.
Les autres familles doivent être placée dans un récipient hermétique à une température maxi de 8 °C, et avec une hygrométrie idéale de 90%
Utilisation
Salades composées, toasts, assaisonnement de sauces froides pour les bleus notamment, beurres composés, soufflés, Sauces chaudes ( Mornay), Gratins, Fondues, omelettes, crêpes, Garniture d’appareil...