Les produits de la pêche.

 

Les Poissons :

 

Généralités :

 

On a aujourd’hui identifié environ 20000 espèces de poissons dans le monde, ce qui signifie qu’on est très loin de les exploiter tous en restauration.

Les poissons sont aujourd’hui le plus souvent traités directement sur le lieu de pêche à bord des bateaux qui sont devenus de véritables laboratoires flottant. Le repérage des bancs de poisson se fait par avion, radars ou sonars. Ce déploiement de moyens peu en rapport avec la nature entraîne une alarmante raréfaction de certaines espèces appréciées des consommateurs, et a engendré le développement de la pisciculture et de l’aquaculture.

 

La commercialisation :

 

                Au niveau national , c’est l’ISTPM( Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes) qui réglemente et contrôle la commercialisation  du débarquement à la vente. On reconnaît deux circuits de vente en France :

 

le circuit court :

 

Il s’agit de vendre des produits de la petite pêche et de la pêche côtière, directement au restaurateur, afin théoriquement d’avoir des poissons de toute première fraîcheur, et soigneusement sélectionnés. Dans la réalité malheureusement on peut s’exposer à des problèmes fiscaux et hygiéniques, ce qui fait  de ce circuit une  simple tolérance pour l’ISTPM.

 

le circuit officiel :

 

Système de ventes aux enchères il s’effectue lors du débarquement dans les principaux ports de pêche. Les mareyeurs viennent acheter le poisson en gros, en assurent éventuellement le conditionnement et l’envoient aux marchés de gros ou MIN qui fournissent les restaurateurs, les collectivités et les détaillants. Ce circuit représente 85% des ventes.

 

Les Critères de fraîcheur, la morphologie et l’habitat :

 

                Voir photocopies en annexe.

 

Les Achats :

 

                On sera vigilant lors des achats, notamment sur deux points qui sont, d’une part, la fraîcheur, vue précédemment, et garante de la qualité, et d’autre part, du pourcentage de déchets propre à chaque espèce et dont il faudra tenir compte lors du calcul du coût matière. EX : Sole 15%, Lotte 60%.

                Il faudra également lors de l’élaboration des menus, connaître les saisons de pêche des poissons frais, certaines espèces étant disponibles toute l’année (saumon, truite, cabillaud, lotte ), d’autres l’hiver (églefin, colin, merlan), et d’autres enfin essentiellement au périodes plus chaudes ( dorades, sardines rougets).

 

 

Préparations préliminaires et conservation :

 

préliminaires :

 

Habillage : ébarbage, éviscération,  écaillage, lavage, portionnement et stockage en armoires spéciales, réfrigérées, avec glace pilée dessus et dessous mais isolée par un film plastique pur éviter de brûles la chair du poisson. Ces armoires seront désinfectées quotidiennement, et le poisson y sera conservé 48 heures au maximum.

 

autres procédés de conservation :

 

n fumé : dans un fumoir

n le séchage peu utilisé ancestral (esquimaux)

n la surgélation, le plus souvent à bord des bateaux

n le salage à sec (morue, harengs, truites) ou en saumure ( anchois, harengs)

n l’appertisation conserves ou semi conserves.

 

 

 

Le détail du poisson et ses utilisations :

 

 

FORME	UTILISATION	EXEMPLES
Entiers petites pièces	n griller n frire	n Sardines grillées                                                                                   n Petite Friture D’Eperlans
Entiers portion	n griller n sauter n frire n pocher	n Dorade grillée au beurre d’Anchois n Truite Meunière n Merlan en colère n Truite au bleu
Entiers grosses pièces	n pocher n braiser n rôtir	n Saumon en Bellevue n Turbot braisé au Champagne n Bar Rôti au Fenouil
Darnes ou Tronçons	n pocher n griller n sauter	n Darne de Colin Sauce Hollandaise n Darnes de Saumon Grillée n Tronçon de Raie aux Câpres
Filets	n pocher n sauter n frire n griller	n Filets de Féra Bretonne n Filets de Sole Meunière n Goujonnettes de Sole Béarnaise n Filets de Rouget à l’Huile d’Olives

 

 

 

 

 

 

Les Mollusques :

 

         Animaux à corps mou avec ou sans coquille. Classés en trois groupes :

n Bivalves ou Lamellibranches : deux coquilles : huîtres, moules, saint-jacques, pétoncles, clams, palourdes...

n Gastéropodes ou univalves : une coquille : bigorneaux, bulots, escargots(terrestres)...

n Céphalopodes : sans coquille : avec tentacules : seiches, calamars, poulpes...

Le cas des Huîtres :

 

                Elles font l’objet de classifications spécifiques, fonction de leur taille, de leur forme, de leur provenance, et de leur affinage.

a)    Forme : plate ou creuse

b)    Taille : pour les plates :                                                                                                                            

Catégorie	Poids pour 100 U.
000	10/12 kg
00	9/10 kg
0	8 kg
1	7 kg
2	6 kg
3	5 kg
4	4 kg
5	3 kg
6	2 kg

 

      c)  Taille : pour les creuses :

TG : 100 g et au dessus

                                                        G   : de 80 à 99 g

                    M   : de 50 à 79 g

                                                         P    : moins de 50 g

 

d) Habitat :

Les huîtres pleine mer sont affinées au large ou à l’embouchure des rivières

Les Fines de Claires  sont affinées en parcs d’engraissement durant deux mois, et ce à raison de 20 au m².

Les spéciales sont affinées dans ces mêmes parcs, mais durant quatre mois et à raison de 5 au m².

Il faut également savoir que les huîtres sauvages ont pratiquement disparu, et qu’on trouve la plupart d’entre elles en Bretagne ( Oléron) ou en Normandie ( Isigny...).

L’étiquetage des Mollusques :

                L’étiquette est obligatoire sur le conditionnement des coquillages mis sur le marché pour des raisons d’identification et de salubrité. Les détaillants doivent en outre obtenir un agrément de l’état pour avoir le droit de les commercialiser. En effet, un mollusque non soumis à un contrôle vétérinaire peut contenir une quantité importante de bactéries et de toxines pouvant avoir des conséquences plus que néfastes sur le consommateur.

 

                Les Mentions obligatoires sont :

n La raison sociale du producteur

n Son numéro d’agrément

n La date du conditionnement

n Le nom d’usage et le nom scientifique du mollusque

n Le pays de provenance

n Le poids

n Le calibre

n L’estampille sanitaire

 

Fraîcheur, stockage, saison :

 

                Il faut choisir les coquillages vivants, coquilles bien fermées, ayant une odeur agréable avant et après ouverture. Le liquide à l’intérieur doit être clair et abondant et la chair doit réagir à la pointe du couteau. Attention cependant car le froid risque d’atténuer cette réaction par engourdissement. Concernant les céphalopodes, la chair doit  être brillante et ferme. Dans tous les cas, écarter systématiquement les mollusques ayant une odeur suspecte.

 

                La conservation se fait en enceinte réfrigérée, dans le conditionnement d’origine, pendant environ quatre jours, à une température de 5°C. Les Bigorneaux et Bulots doivent être cuits et consommés encore plus rapidement. Les coquillages consommés crus doivent être ouverts au dernier moment.

 

                La consommation s’étale toute l’année, mais on privilégiera les mois comprenant un « r » . En dehors, en effet, s’écoule la période de reproduction qui si elle ne rend pas les mollusques impropres à la consommation , risque de faire apparaître des individus laiteux, pas très agréable à déguster.

 

                D’une manière générale, il s’agit de produits extrêmement sensibles et une bonne connaissance de ces données permettra une commercialisation finale aux risques amoindris.

 

Préparation, Cuisson :

 

MOLLUSQUES	PREPARATION ET CUISSON
Bivalves cuits	Laver, Ebarber. Cuisson Marinière, Gratinées Farcies, Garniture de sauces, Gratin de Fruits de mer, Frites en Beignets. Les Huître chaudes Gratinées sont à la mode depuis quelques années.
Bivalves crus	Pour les Huîtres, ouvrir en tranchant le muscle et ne retirer qu’une coquille. Pour les autres bivalves, conserver les deux coquilles. Servent essentiellement à la confection de plateaux de Fruits de Mer.
Univalves	Bien laver dans plusieurs eaux en brassant. Cuire en court bouillon très relevé, ces coquillages étant naturellement fades. Mêmes utilisations que pour les Bivalves.
Coquilles Saint-Jacques et Pétoncles	Ouvrir et Retirer en une fois la noix et le corail. Dégorger à l’eau. Rarement consommées crues, elles doivent alors être émincées très finement. Elles peuvent être pochées, sautées,  grillées après marinade ou cuites à la vapeur. Elles peuvent aussi être mises en gratin. Ce sont des mets très savoureux qui méritent d’être consommées nature, mais qui entrent dans de nombreuses compositions de fruits de mer et poissons.
Les Céphalopodes	Retirer le tête et vider les calamars. Oter le cartilage des seiches et vider l’encre. EBARBER ET LAVER. Battre. Sauter, Frire, Braiser, Pocher.Cuire dans tous les cas. Peuvent être farcis, et traités en beignets.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Crustacés :

 

                Leur dénominateurs communs sont qu’ils possèdent une carapace, et cinq paires de pattes, avec ou sans pinces. Ils sont carnivores et sont composés d’une partie thoracique, et une partie abdominale. Ils sont classés selon leur habitat.

 

Habitat :

 

n Eau de Mer : Homards, Langoustes, Araignées, Tourteaux, Crabes, Crevettes.

n Eau Douce : Ecrevisses et certaines Crevettes.

n Sable : Certains crabes tropicaux.

 

Ils sont pêchés en saison tempérées et chaudes, en automne plus particulièrement pour ce qui est des crevettes.

 

Fraîcheur et stockage :

 

                Comme tous les produits, le gaspillage est interdit, et c’est encore plus vrai pour les crustacés qui sont particulièrement onéreux. De Plus, leur pourcentage de déchets est important aussi devra-t-on être vigilant à leur bon état de fraîcheur et de conversation. Frais, ils devront être vivants, sinon, les préférer cuits ou surgelés, sauf pour les langoustines qui supportent rarement le transport. Leur odeur sera agréable, ils seront bien denses, vigoureux et brillants.

                Le stockage se fera en enceinte réfrigérée à 2°C, entourés de papier humide, nécessaire à leur survie quelques jours. Ne pas trop les entasser. Un Vivier restant l’idéal.

 

Préliminaires et cuisson.

 

                Tous les crustacés devront être soigneusement lavés. On châtrera les écrevisses avant de les cuire. Tous sont traités vivants si on les poche. Les homards et langoustes seront fendus vivants en deux afin de retirer les intestins et les graviers avant d’être grillés ou rôtis. Les gros crustacés seront ficelés sur planche avant d’être pochés. Il arrive qu’on détaille ces derniers avant cuisson pour des traitements sautés ou grillés.

                Les petits peuvent être frits ( gambas ou crevettes ). Prendre note de la cuisson à la nage ( eau fortement salée ), ainsi que des grands classiques tels que l’Américaine ou en Bordelaise. Carcasses pour liaisons de Sauces.

 

Les Batraciens et autres animaux aquatiques :

 

n Les Grenouilles : 3 espèces sont consommées pour leurs cuisses ; la reinette verte, la plus répandue et le meilleure, mais aussi la rousse et la grenouille agile, moins délicate et savoureuses. Fraîches ou surgelées on les sert le plus souvent à la provençale ( persillade ) mais on peut également les trouver pochées dans des potages, des crèmes ou encore comme composantes de soufflés et de mousses. Elles vivent dans les mares et proviennent souvent de l’est de l’Europe ou d’Asie. Elles sont le plus abondante en été et automne.

n Les violets  se consomment crus et sont réservés aux connaisseurs car très iodés.

n Les oursins enfin ressemblent à de grosses bogues de châtaignes noires et sont consommés crus après ouverture durant tout l’hiver. Mais on peut aussi se servir de leur chair pour la confection de mousses, soufflés et potages.