Les œufs

Numéro

Poids

4

Moins de 60 gr à 55 gr

1

70 gr et plus

5

Moins de 55 gr à 50 gr

2

Moins de 70 gr à 65 gr

6

Moins de 50 gr à 45 gr

3

Moins de 65 gr à 60 gr

7

Moins de 45 gr

CALIBRE

POIDS

XXL :TRES GROS

73 g au moins

L : GROS

63 à 72 g

M : MOYEN

53 à 62 g

S : PETIT

moins de 53 g

Catégorie A

Ils ne doivent ni être nettoyés, ni avoir subi un traitement de conservation

      - Extra frais: chambre à air de 4 mm à l'emballage .Emballés 4 jour maximum après la ponte et vendus 7 jours maximum après l'emballage. Au-delà ce cette date la partie de l'étiquette comprenant le mot 

Catégorie B

Entrent dans cette catégorie des oeufs ayant subi un traitement de réfrigération, ou de conservation (réfrigérés dans un mélange gazeux ou non), ou des oeufs de catégorie A déclassés (la hauteur de la chambre à air mesure environ 9 mm)

        "extra"doit être retiré; ils deviennent alors des "oeufs frais"

      -frais: chambre à air de 6 mm à l'emballage. Ils    

         peuvent être emballé jusqu'à' 7 jours après la ponte

Catégorie C

Elle concerne les oeufs ne répondant pas aux conditions exigées pour être classés dans la catégorie A et B. Ils sont réservés à la casserie ou à l'industrie

Appellation

Technique

Exemples de plat

A la coque

Eau bouillante 3 mm

      Mouillette de pain beurré (petit déjeuner)

Mollets

Eau bouillante 5 à 6 mm

      En croustade sauce béarnaise

      En gelée

Durs

Eau bouillante 10 mm

      Mayonnaise

      Garniture salade

Appellation

Technique

Exemples de plat

Cocottes

Cuits en cocottes beurrées et salées, au bain marie 5 à 6 mn

      A la crème

      A la portugaise

Frits

A la poêle dans beaucoup d'huile

      Au bacon

Pochés

3 à 4 mn dans de l'eau frémissante vinaigrée

      En gelée

      Portugaise

Sautés

Cuit au beurre dans une poêle

      Au bacon

Au plat

Cuit et servis dans un plat à oeuf beurré

      Foies de volailles

Appellation

Technique

Exemples de plat

Brouillés

Cuits sur feu doux dans une sauteuse beurrée, en remuant constamment jusqu'à une consistance crémeuse

      Aux champignons

      Portugaise

      Aux crevettes

En omelette

Cuire au beurre dans une poêle à feu vif, en façonnant (plate ou roulée)

      Fines herbes

OEUFS

PROPRIETES

EXEMPLES

D'UTILISATION

OEUFS ENTIERS

Pouvoir liant:

propriété de lier les ingrédients avec lesquels il a été mélangé pour former une pâte homogène.

Après cuisson, il se produit un phénomène de durcissement

      Farce

      Appareil à flan

      Pâte à choux

Pouvoir colorant

grâce au jaune d'oeuf

      Brioche

Pouvoir émulsifiant:

Propriété de la lécithine dans le jaune d'oeuf qui est fractionnée par agitation et qui crée et stabilise les émulsions.

      Mayonnaise

      Hollandaise

      Sabayons

JAUNES D'OEUFS

Pouvoir liant:

Apporte de la finesse à la liaison, toujours grâce au phénomène de coagulation.

      Velouté

      Blanquette

Pouvoir colorant:

Il peut conférer une couleur agréable à l'oeil, et additionné à une sauce il permet le glaçage

      Pomme duchesse

      Glaçage d'une sauce poisson

BLANC D'OEUF

Pouvoir moussant, aérant, levant:

Battu en neige, il se sépare en petites bulles qui emprisonnent l'air. La mousse ainsi obtenue est momentanément stable du fait de la dénaturation des protéines sous l'effet mécanique. Au cours de la cuisson l'air se dilate et les bulles se développent jusqu'à ce que leurs parois se coagulent sous l'effet de la chaleur

Très important: Le jaune (matière grasse) s'oppose au pouvoir moussant du blanc. Les blancs doivent donc être impérativement exempts de jaunes et les ustensiles ne doivent pas être gras

      Soufflés

      Meringues

      Biscuits

Pouvoir de solidification:

Blancs non battus = solidification à la cuisson

      Clarification

              Quenelles