Le Gibier

 

Généralités

 

Le gibier est relativement peu consommé en France, par rapport à certains pays tels l’Allemagne ou l’on considère que les habitants en mangent deux fois plus que chez nous. De plus, environ 90% du gibier vendu sur nos tables est importé de gros pays producteurs comme le Royaume uni, l’Allemagne, l’Autriche, ou l’Australie.

La législation en matière de gibier est contraignante et régie notamment par le Ministère de l’Agriculture qui décide des dates d’autorisation de commercialisation. En effet, on n’a pas le droit de commercialiser du gibier à n’importe quel moment de l’année en ce qui concerne le gibier sauvage qui est le seul vraiment digne d’intérêt du point de vue gustatif.

Cette période de commercialisation est fonction des temps d’ouverture de la chasse, sachant de plus que tous les gibiers ne sont pas soumis aux mêmes dates d’une part, et que d’autre part, à cette autorisation ministérielle viennent se greffer des contraintes préfectorales en cas de pénurie de telle ou telle espèce, ou de conditions atmosphériques extrêmes par exemple.

En outre, de nombreuses municipalités sont sollicités afin de mettre en place sur leur territoire un « plan de chasse » spécifique tenant compte de l’abondance de chaque type de gibier au niveau local, et qui consiste en particulier à remettre à chaque société de chasse inscrite un certain nombre de bracelets, indispensables pour abattre en toute légalité les animaux, nombre défini par le nombre de chasseurs adhérents à cette société, afin de limiter la quantité d’animaux tués chaque saison, et de pouvoir sévir efficacement en cas de braconnage : chaque pièce tuée doit sur le champ être équipée de l’un de ces bracelets inamovibles.

 

Commercialisation

 

Législation

 

La commercialisation du gibier sauvage se fait exclusivement durant la période de la chasse. Aussi un restaurateur n’a-t-il même pas le droit de détenir du gibier en dehors de ces périodes.

De plus, l’autorisation de mise en vente est bien souvent décalée d’une quinzaine de jours par rapport à la date d’ouverture.

La vente s’arrête en général une semaine après la date de clôture, permettant ainsi aux derniers spécimens tués d’être conditionnés ( mortification, marinade).

Le restaurateur en revanche peut vendre du gibier de toute origine, qu’il vienne d’un détaillant, d’un grossiste, d’un chasseur particulier, ou encore qu’il l’ait tué lui-même, sous réserve qu’il demande un contrôle vétérinaire et qu’il tienne un registre légal. ( voir annexe)

Pour le gibier sauvage provenant de l’étranger, C.E.E. ou non, la période de commercialisation est fixée du 1^er  septembre au 28 février.

Il faut tout de même savoir que le gibier d’élevage existe et que sa commercialisation est autorisée toute l’année, tout en étant soumis aux mêmes registres et réglementation sanitaire.

 

Estampille

 

Le gibier d’élevage suit un circuit analogue à celui des viandes de Boucherie, de ce fait, l’estampille sanitaire le concernant sera de la même forme que celles ci.

 

Classification

 

Le gibier est classifié selon sa taille et son pelage. On distingue en effet le gros gibier, le petit gibier, et le gibier en poil. Chaque espèce est soumise à autorisation. Par exemple, la bécasse ou la caille des blés sont protégées. De plus, selon les départements ou les localités, le Préfet ou la Mairie peuvent interdire pour une durée déterminée, la chasse d’une espèce.

Gros gibier de poil commercialisable

Mammifères de l’ordre des ongulés, appelés aussi venaison :

n biche

n cerf

n chevrette

n chevreuil

n sanglier

Petit gibier de poil commercialisable

Mammifères de l’ordre des léporidés

n lièvre

n lapin de Garenne

n ragondin

n rat musqué

Gibier de plume

n colvert

n faisan

n perdrix grise ou rouge (grouse)

n pigeon ramier

n étourneau

n sansonnet

 

Achats

 

A ce niveau, il convient d’être vigilant quant à l’origine des produits, surtout dans le cas d’achats à un particulier. Vérifier la présence du bracelet et la fraîcheur du produit pour bien maîtriser la mortification.

Un beau plumage ne signifie pas un bon produit. En effet, les plumages les plus riches en couleur et les plus chatoyants sont souvent réservés aux seuls mâles, mais la qualité est l’abondance de leur chair sont inférieures à celles des femelles.

Les critères de fraîcheur sont les mêmes que ceux des viandes et volailles, mais il faut impérativement rejeter les sujets abîmés par les plombs ou les crocs.

 

Circuit de la viande

 

Gibier sauvage

 

L’estampille précédemment décrite est bien entendu posée sous réserve du respect d’un circuit précis et de certaines règles vétérinaires :

n gibier tué par action de chasse. Le gibier peut être éviscéré immédiatement. Les viscères comestibles accompagnent la carcasse.

n passage par un centre de collecte si non achat direct à un chasseur. Eviscération, si elle n’a pas encore été faite, dans un laboratoire et température du gibier ramenée à 7 °C pour le gros gibier et 4°C pour le petit.

n Contrôle vétérinaire pour tous les gibiers. Pour le sanglier, contrôle supplémentaire de la non présence de trichine. ( vers transmissibles à l’homme).

n Atelier de découpe agréé. Estampillage par deuxième inspection sanitaire après découpe.

n Transport et commercialisation dans le respect des règles communes aux autres produits( chaîne du froid, par exemple)

 

Gibier d’élevage

 

Comme dit auparavant, ce type de gibier est disponible toute l’année, sous réserve d’approvisionnement auprès d’un établissement autorisé, et de la tenue correcte du registre des gibier, dans les mêmes conditions que pour le gibier sauvage.

Le circuit est le suivant :

n visite ante mortem des services vétérinaires

n abattage dans un abattoir agréé

n éviscération et refroidissement des carcasses

n atelier de découpe

n vente aux grossistes.

 

Le gibier exotique notamment est soumis à ce type de réglementation. Ce terme désigne en particulier actuellement les viandes d’autruches, d’émeus, et de kangourou en provenance d’Australie. Le conseil Supérieur d’Hygiène Publique en France, chargé de remettre les autorisations d’importation de ce type envisage d’élargir ces homologations aux viandes de crocodiles, serpents et criquets.

Enfin, certains pays dont ne font pas partie la France autorisent d’ores et déjà l’importation de springboks, de chameau et de paon.