Les Corps Gras

Classification

Les corps gras, par définition riches en lipides, sont classés à la fois selon leur origine ( animale, végétale, ou mixte) et selon leur consistance. Sont considérés comme durs les corps gras ayant un point de fusion élevé ( environ 40 ° C). Les matières grasses animales notamment sont toutes considérées dans cette catégorie, ainsi que les matières grasses mixtes. Seules les matières grasses végétales comportent des huiles qui peuvent être fluides à température ambiante.

Définition

Les corps gras d’origine végétale

Ce sont des corps gras issus de pulpes de fruits ou des graines d’oléagineux

exemple :

n huiles fluides : arachide, tournesol, colza, soja, maïs, cotonnier, germes de maïs, pépin de raisin, noix, noisettes, amandes, olives...

n huiles « concrètes » : palme(pulpe  de fruit), palmiste(amande du noyau), coprah(pulpe de noix de coco), margarines végétales, ...

Les corps gras d’origine animal

Ils sont issus de tissus adipeux, de graisses sous cutanée, ou d’organes.

Exemples : beurre, saindoux, suif, graisse de rognon, d’oie, de canard, shortening ou produits blancs animaux( graisses raffinées et  hydrogénées industriellement). Pour le cas précis du beurre, voir le cours sur les produits laitiers.

Les corps gras mixtes

Ce sont des huiles végétales hydrogénées comme la margarine, par exemple, mais aussi certaines huiles de poisson ou shortening issus de mélange pour des fritures profondes dans l’agro alimentaire.

 

 

Les corps gras durs sont en fait riches en acides gras saturés, soit par leur composition naturelle, soit par hydrogénation. A l’inverse, les corps gras fluides à température ambiante sont riches en acides gras insaturés.

Utilisation des corps gras

De par leur composition, et leur goût, les corps gras n’ont pas tous la même utilisation en cuisine. En effet, si certains sont assez polyvalents et pourront être utilisés in différemment crus ou cuits, il faut prendre en compte le fait qu’ils ne sont pas tous égaux devant la chaleur. C’est là qu’intervient la notion de point de fumée, ou point critique, c’est à dire la température à laquelle un corps gras brûle et devient toxique. A ne pas confondre avec le point de fusion qui désigne la température à laquelle un corps gras passe de l’état solide à l’état liquide ( en dessous de 0°C pour l’huile de tournesol, et 45°C environ pour le beurre.). On s’efforcera de rester toujours en dessous de ce point de fumée notamment lors de fritures.

Exemples :

 

 

Corps gras

Température critique

Température conseillée

BEURRE

125°C

110°C

MARGARINE

140°C

130°C

COPRAH

180°C

175°C

SAINDOUX

210°C

200°C

ARACHIDE

220°C

180°C

OLIVE

215°C

180°C

Utilisations

Condiment

Dans ce cas, les corps gras sont utilisés pour accompagner et mettre en valeur un aliment, par pour leurs qualités de cuissons. On recherche également la capacité qu’ils ont à être tartinés. On utilise alors des corps gras concrets pour accompagner charcuteries, viandes, crudités, poissons et mollusques, fromages, ou encore pour réaliser des préparations de base. C’est le cas pour le beurre, et la margarine essentiellement.

Assaisonnement

Concerne les huiles particulièrement. Toutes en théorie permettent de fabriquer une émulsion nécessaire à la réalisation des sauces de base. De ce fait, on s’intéresse à celles qui ont un intérêt organoleptique caractérisé : huile d’olive, de colza, de pépin de raisin, de noix...

Cuissons

nà  basse température : inférieures à 120°C. Beurre, margarines. Intéressants pour leur qualité gustative : sauter pour viandes blanches, cuisson étuver, à l’étouffée, sous vide, en papillote. A noter que le mélange beurre huile lors de ces cuisson permet de profiter du goût du beurre tout en rehaussant le point de fumée.

nà haute température : rissoler, sauter viandes rouges, frire. On utilise des huiles à haute température critique ainsi que diverses graisses d’origine animale ou végétales adaptées aux cuissons prolongées et aux fritures profondes : coprah, huile de palme, saindoux, graisse d’oie.

Pâtisserie 

On recherche la plasticité, leur aptitude à s’étaler sans se rompre, leur aptitude d’utilisation selon les saisons : beurre, margarines spéciales, beurres concentrés en matière grasse...

D’autres facteurs seront déterminants du choix de la matière grasse utilisée, comme notamment les qualités diététiques, ou le coût matière de la préparation.

 

Les huiles

Définition

Elles sont principalement extraites des graines ou des fruits des plantes oléagineuses. Les plus courantes sont l’arachide, le tournesol, le colza, et le soja. Ce sont également les plus neutres gustativement. Mais nombres d’autres plantes peuvent donner lieu à la fabrication d’huiles spécialement riches en goût, telles que l’olive, le pépin de raisin, ou les noix..

 

 

Les huiles peuvent être elles aussi classifiées non seulement en fonction de leurs facultés à l’assaisonnement ou à la cuisson, mais aussi en fonction de leur fabrication. Pour l’huile d’olive notamment, seules les huiles d’olive vierge sont utilisées en cuisine, c’est à dire les huiles d’olives issues d’une pression hydraulique à froid puis centrifugées. Mais d’autres types d’huiles d’olive existent : en effet, après cette première pression, le résidu conserve encore 6 à 15 % d’huile. Ce résidu est alors chauffé, puis subit une deuxième pression pour donner l’huile d’olive, intitulée simplement. Ce deuxième résidu, appelé aussi grignon peut faire l’objet d’une troisième extraction grâce à des solvants et fournit une huile très colorée et acide. Cette huile est alors raffinée mais demeure de bien moindre qualité que l’huile vierge. L’huile d’olive pure contient un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive. Notons enfin qu’une huile se bonifie après extraction pendant quelques mois.

 

Les margarines

Définition

La margarine est une invention récente ( 1866 expo universelle de Paris) destinée à remplacer le beurre pour la marine de Napoléon III. Son nom vient du grec « margaron » qui signifie « Blanc de Perle ». Alors beaucoup plus blanche qu’aujourd’hui, elle est désormais colorée grâce au carotène contenu naturellement dans l’huile de Palme. Elle est à 99% d’origine végétale, mais il faut savoir que la législation définit comme Margarine «  toute substance alimentaire autre que le beurre, quelle que soit son origine, sa provenance et sa composition qui présente l’aspect du beurre et qui est utilisée pour le même usage que ce dernier ». C’est une émulsion du type eau dans l’huile, mais le lait remplace souvent l’eau. On ajoute également un peu de sel, d’amidon et d’émulsifiants de synthèse, ainsi que des conservateurs, des acides naturels pour la saveur, et des antioxydants.

Utilisation, fabrication des margarines

On distingue plusieurs types de margarines :

n celles employées à cru, riches en acides gras polyinsaturés, donc en huiles fluides, faciles à tartiner

n celles employées cuites, riches en acides gras saturés, ou matières grasses concrètes (huile de palme par exemple), peuvent contenir jusqu'à 10 % de beurre, ou être d’origine totalement végétale, ou encore enrichies en vitamines A, E, et D, naturellement présentes dans les corps gras. Comme tout produit de synthèse, on peut en éliminer pour des raisons diététiques tel ou tel composant . (sel, lait...)

n celles employées en pâtisserie sont élaborées pour diverses utilisations grâce à de complexes procédés chimiques ( margarine à feuilletage, margarine foisonnante par exemple).

L‘étiquetage des corps gras

Les emballages doivent présenter :

n la nature du corps gras

n son utilisation pour les huiles : cuisson ou assaisonnement ou les deux

n le nom et l’adresse du fabricant

n la marque commerciale

n le poids ou la contenance

n la D.L.U.O.

n pour les margarines : le mot « margarine doit être présent sur les quatre faces, la teneur en matière grasse végétale et animale, les traitements particuliers qu’ont pu subir les huiles ( hydrogénation, intérestification : procédé qui permet d’améliorer le point de fusion, et la plasticité)

Autres corps gras utilisés en cuisine

Les huiles de poisson 

Originaires des Pays Nordiques ou elles ont toujours été utilisées. Les matières premières sont traitées directement sur le bateau, comme pratiquement tous les produits de la filière pêche aujourd’hui, ainsi que le prévoit la législation. Les procédés de recueillement sont proches de ceux des huiles végétales, notamment la pression et l’extraction par solvants. Viennent ensuite le raffinage et l’hydrogénation avant l’incorporation dans des préparations industrielles : nos contrées ne sont pas habituées à l’utiliser en l’état.

Le saindoux

Le saindoux est la graisse du porc obtenu par extraction à chaud. Il est utilisé ans la préparation des « produits blancs », ou directement comme matière grasse de base pour des préparations régionales : choucroute, rillettes, croûte pour pâté...

La graisse d’oie et de canard

Utilisée en pellicule protectrice sur les terrines de foies gras, les cassoulets, les confits, la cuisson de pommes de terre.

 

 

La cuisine d’aujourd’hui privilégie les corps gras contenant du «  bon » cholestérol », comme l’huile d’olive ou la graisse d’oie. Le beurre cuit  ou brûlé présente quant à lui des risques forts. On l’utilisera donc autant que possible, frais ou juste fondu, car son goût est irremplaçable.