Les abats

 

Généralités :

 

Les abats sont souvent considérés comme des morceaux secondaires de Boucherie. Leurs apprêts sont multiples, mais seuls les rognons ; thymus, foie, et amourettes figurent la plupart du temps en restauration. Pour  les autres on ne les trouve guère que dans certains établissements qui en ont fait leur spécialité.

Il faut bien dire qu’ils ne font pas l’unanimité auprès des consommateurs, et, à leur égard, le sentiment est sans demi mesure : soit on les adore, soit on ne veut même pas en entendre parler...

 

La législation :

 

La consommation des abats a souffert très récemment des problèmes liés aux maladies qui touchent le bétail, car il semble qu’ils sont propices à la prolifération des germes mis en cause. Les abats des bovins sont les plus touchés, au contraire de ceux des porcins, qui semblent être épargnés.

 

Sont interdits à la consommation :

n La cervelle, la moelle épinière, les yeux, et les thymus des bovins jeunes ou vieux, et des ovins et caprins de plus de douze mois.

n La rate des ovins et caprins de tout âge.

 

Tous les abats du porc  sauf l’intestin sont pour l’instant autorisés, ainsi que ceux des ovins et caprins de moins de douze mois à l’exception de la rate.

Les amygdales, rate, et intestins des bovins sont autorisés à la consommation sous réserve qu’ils soient âgés de plus de 7 ans. Ces lois sont de plus en cours de modification et de radicalisation.

 

La langue, qu’elle soit de veau, de porc, de bœuf ou de mouton, doit bien sûr provenir d’un laboratoire agrée, mais en plus, si elle est consommée fraîche, doit provenir d’un animal abattu au plus tôt la veille. Elle doit en outre être débarrassée de « l’arrière gorge » ( coupe suisse).

L’épluchage et la découpe doivent être faits juste avant le service, et la loi interdit de conserver les restes.

 

Classification :

 

                 On les classe dans deux grands groupes : les abats blancs, et les abats rouges. Il semble à ce propos que les abats blancs soient plus soumis aux problèmes de législation que les rouges.

 

Les abats blancs :

 

 

Les animelles : il s’agit des testicules des animaux. Mets de choix autrefois auxquels on attribuait des             vertus de fécondité et de puissance, ils n’apparaissent aujourd’hui plus guère que dans les régions à forte influence tauromachique.

 

 

Les amourettes : c’est la moelle épinière du veau. Introuvable actuellement parce que soupçonnée de          ne pouvoir être consommée sans risque. Il est nécessaire de les limoner avant de les pocher dans un court bouillon au vinaigre, puis de les frire.

Utilisation en garniture de bouchées, ou en croquettes et fritots.

 

 

La cervelle : d’agneau ou de porc. Moins fine que celle du veau mais celle ci est désormais interdite.

Elles aussi doivent être limonées, puis pochées, sautées ou frites.

EX : Grenobloise, aux câpres, au beurre noir, ...

 

 

 

 

La fraise : intestin grêle du veau. Dégorger, blanchir, citronner. Pocher dans un blanc, sauter, frire. C’est également l’élément de base des vraies andouillettes Lyonnaises tirées à la ficelle, et qui comptent parmi les meilleures. La fraise peut aussi entrer dans la composition du tripoux, spécialité auvergnate à base de fraise donc, de panse, et de pieds de veau et de mouton braisées sous forme de caillettes.

 

 

 

Les pieds : veau, mouton, porc et bœuf. Les plus appréciés sont ceux du porc pour être mangés sous cette forme. Ils sont blanchis avant d’être apprêtés. Les autres font le plus souvent parties de plats plus élaborés pour donner de l’onctuosité et de la saveur, ou entrent dans la composition des gelées.

( pieds panés, sautés ou grillés sauce Tartare, sauce diable...)

Attention, les pieds paquet sont une spécialité provençale à base de tripes de mouton farcis et accompagnés seulement de pieds de mouton en dés.

 

 

 

La tête : de porc ou mieux, de veau. Désossée, blanchie et citronnée puis pochée. L’apprêt le plus célèbre est la tête de veau ravigote. Mais on peut aussi la déguster « poulette », et dans le cas du porc, froide avec une vinaigrette très moutardée et vinaigrée. Egalement en Pâtés.

 

 

 

 

 

 

Les tripes : aussi appelées Gras double. Elles proviennent de l’estomac des bovins qui est divisé en quatre parties : panse, bonnet ou nid d’abeille, caillette et feuillet. Dégorger, blanchir. On peut ensuite la braiser, à l’ancienne (tomate), à la mode de Caen, ( fond comportant cidre et calvados), ou la sauter à la Lyonnaise ( oignons et vinaigre, ) ou la faire frire. Elle peut être également détaillée en grands triangles puis marinée au vin blanc et à l’ail avant d’être panée dans un mélange moutarde et oeuf, puis dans la chapelure brune. (tablier de sapeur). Dans ce dernier cas, on privilégiera le bonnet.

 

 

 

 

Le ris : ou thymus. De veau ou d’agneau. Dégorger et blanchir. Eventuellement larde ou piqué. On peut le pocher avant de le faire sauter ( Ris de veau aux Morilles). Le court bouillon qui l’accueillera sera toujours corsé et vinaigré. On peut aussi le faire frire ( Villeroi). Le meilleur celui du veau est malheureusement provisoirement interdit à la consommation.

 

 

 

La crépine : ou coiffe, ou encore épiploon, est l’enveloppe de l’estomac du porc et sert telle que à l’élaboration de préparation à base de farce pour contenir les éléments ( pieds farcis, terrines.../)

 

 

 

 

La plupart des abats blancs sera d’abord cuite dans un blanc. On trouve les abats qui doivent l’être déjà blanchis chez le tripier. Ces préliminaires se font d’ailleurs souvent directement à l’abattoir.

 

 

Les abats rouges :

 

 

 

Le cœur : Agneau ou veau. Parer, dégorger à l’eau glacée. Cuisson braisée, poêler, sauter ou griller en brochettes. Attention cependant à choisir des animaux jeunes en raison de la dureté de la chair. Ex : Cœur de veau braisé Bourgeoise, en cocotte...

 

 

 

 

 

Le foie : de veau, de génisse, de bœuf, de porc ou d’agneau. Le plus recherché est le foie de veau, mais c’est aussi le plus cher. On doit retirer la membrane nerveuse avant de le découper. Le mieux est ensuite de le sauter ou le griller. Mais certaines préparation le voient pocher ou braiser.

 

 

 

 

Les rognons : ce sont les reins du veau, du porc, ou de l’agneau. Encore une fois, ce sont ceux du veau qui sont le plus estimés. Le rognon de veau est couramment cuit dans sa graisse au contraire des autres, ou en vessie. ( braisée ou en cocotte) Les autres sont sautés ou grillés.

 

 

 

La langue : de bœuf, de veau, de porc ou d’agneau. La langue de veau est la plus savoureuse et accompagne parfois la tête avec laquelle elle cuit. La langue est parée, dégorgée, blanchie, et mondée. On la poche ou la braise, on l’épluche et la sert avec une sauce diable, gribiche ou tomate le plus souvent. La langue écarlate est une préparation saumurée de langue de bœuf braisée et fumée. Elle sert à piquer des viandes ou en décor.

                En boucherie enfin, il n’est pas rare de voir ces abats appelés 5° quartier.