Les Garnitures Classiques

Allemande : Nouilles sautées au beurre, purée de pommes de terre ( pour grosses pièces)

Alsacienne : pour grosses pièces. Nouilles  et dés de truffes et foie gras, ou tartelettes garnies de choucroute et rond de jambon.

Ambassadeur : pommes duchesse, fonds d’artichauts garnis duxelles, raifort, pour grosses pièces.

Américaine : médaillons de Homard, lamelles de truffes.

Ancienne : oignons à blanc, champignons.

Andalouse : poivrons grillés farcis de riz, tronçons d’aubergines sautés, tomates concassées.

Anglaise : carottes, navets tournés ; choux fleurs, pommes tournées à l’anglaise.

Arlésienne : lamelles aubergines frites, rouelles d’oignons frits, tomate concassée.

Argenteuil : Asperges.

Armenonville : Quartiers d’artichauts, pommes cocottes, tomates concassées, haricots verts.

Bouquetière : Fonds artichauts garnis carottes, dés de haricots, p.pois, choux fleurs hollandaise, pommes tournées.

Bourgeoise : carottes tournées, lardons, oignons à brun.

Bourguignonne : Oignons à brun, lardons, champignons.

Bragance : Tomates garnies béarnaise, pommes croquettes.

Bruxelloise : Choux Bruxelles étuvés, endives braisées, pommes château.

Chambord : Quenelles de poisson, laitances sautées, champignons tournés, écrevisses, lames de truffes, fleurons.

Charolaise : Choux fleurs, croustades garnies purée de navets.

Châtelaine : Quartiers artichauts, demi tomates mondées ; céleris braisés, pommes château.

Ou

Fonds artichauts garnis soubise, châtaignes, pommes noisettes.

Chevreuse : Fonds artichauts garnis duxelles, lame de truffe, pommes noisettes.

Choisy : Laitues braisées, pommes château.

Choron : Fonds artichauts, garnis petits pois, pommes noisettes.

Clamart : idem

Conti : lentilles, lard maigre

Dieppoise : Queues de crevettes, moules, champignons tournés.

Doria, concombres tournés, étuvés.

DuBarry : Chou fleur moulé, sauce Mornay, pommes château.

Fermière : Paysanne de carottes, navets, oignons, céleri étuvés.

Financière : quenelles, rognons, crêtes de coq, lames de truffes, champignons tournés, olives.

Flamande : Choux braisés, carottes, navets tournés, lard, pommes à l’anglaise.

Fleuriste : tomates farcies jardinière, pommes château.

Florentine : Epinards branches.

Forestière : Morilles, lardons, pommes purée

ou

Cèpes, pommes cocotte.

Française : épinards, pommes Anna.

Grand Duc : (poissons) pointes d’asperges, queues d’écrevisse, lames de truffes

(volailles) pointes d’asperges, lames de truffes.

Grand Mère : lardons, oignons à brun, champignons sautés, pommes tournées rissolées.

Henri IV : Pommes Pont Neuf, cresson.

Hongroise : Chou fleur nappé Mornay au paprika, jambon haché, pommes vapeur.

Jardinière : carottes, navets, haricots verts, flageolets, petits pois à l’anglaise, passé au beurre, + chou fleur nappé hollandaise.

Joinville : salpicon champignons et truffes, queues de crevette.

Judic : tomates farcies, pommes château, laitues.

Lorette : Croquettes de volaille, pointes d’asperges, lames de truffe.

Lorraine : chou rouge braisé, pommes fondantes.

Maraîchère : Choux de Bruxelles étuvés au beurre, salsifis au velouté, pommes château.

Maréchale : pointes d’asperges, lames de truffes.

Marengo : oignons à brun, champignons de Paris escalopés, sautés, croûtons frits en cœur.

Marie-Stuart : tartelettes remplies navets, lames de moelle.

Marinière : Moules ébarbées, queues de crevettes.

Mascotte : Quartiers artichauts sautés au beurre, pommes cocotte, lames de truffes.

Masséna : Fonds d’artichauts sauce Périgueux, lames de moelle pochée sur tournedos ou noisette .

Matelote : oignons à brun, champignons tournés, écrevisses troussées, croûtons en cœur.

Milanaise : Julienne de langue écarlate, jambon, champignons, truffes, sué au beurre, déglacé Madère.

Mirabeau : Filets d’anchois grillés, olives , beurre d’anchois.

Montmorency : Fonds d’artichauts garnis noisettes de carottes.

Nantaise : navets glacés, P.pois, purée.

Niçoise : ( poissons) tomates concassées, ail, câpres, citrons, beurre anchois.

Ou

( viande) tomates mondées, haricots verts, pommes château.

Normande : huîtres, moules, champignons tournés, Goujonnettes de soles, pain de mie, truffes.

Orloff : darioles garnies céleri, mousseline de céleri, tomates, et pommes château +  laitues braisées.

Paloise : Primeurs et choux fleurs.

Piémontaise : risotto au truffes blanches.

Primeur : boules de carottes et navets glacés, dés de haricots verts, p.pois, choux fleurs hollandaise, pommes château .

Provençale : tomates mondées, champignons farcis duxelles à l’ail

ou

fondue tomates, ail, olives.

Régence : quenelles de poisson au coulis d’écrevisses, huîtres pochées, champignons tournés, laitances pochés, lames de truffes.

Ou

quenelles de veau, crêtes de coq, escalopes de foie gras, champignons tournés, truffes,

Richelieu : Tomates et champignons farcis, laitues braisées, pommes château.

Romanov : Concombres farcis, croustades de pommes duchesse remplies salpicon de céleri et champignon, raifort.

Rossini : Escalopes de foie gras sauté, lames de truffes.

Saint Germain : Purée de petits pois nouveaux, au beurre dans fonds d’artichauts

ou

darioles petits pois liés jaunes d’œufs et crème, carottes glacées, pommes fondantes.

Sarladaise : Pommes de terre et truffes traitées comme boulangères.

Strasbourgeoise : Choucroute braisée, lardons, foie gras sauté.

Toulousaine : quenelles de volaille, escalopes de ris de veau,rognons de coq, champignons sauce suprême, lames de truffes.

Tourangelle : Haricots verts et flageolets blanchis, puis dans velouté.

Tyrolienne : Rouelles d’oignons frits, tomates concassées.

Vert- Pré : Pommes paille, cresson,

ou

petits pois, pointes d’asperges, haricots verts le tout lié au beurre.

Vichy : carottes émincées cuites à l’eau de Vichy, persil haché.

Victoria : macaroni, tomates, pommes purée.

Viennoise : croustades de nouilles frites, remplies épinards, céleri braisé, pommes vapeur.

Washington : Maïs à la crème très réduite.

Waleska : escalopes homard ou langoustes, alternées lames de truffes.

Zingara : Julienne de jambon, langue, champignons, truffes, suer au beurre, déglacer Madère, lier demi glace tomatée, essence estragon.

Etc...