Des documents pour vous aider dans vos révisions :
Récapitulatif des pâtes de base :
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Ingrédients |
Farine kg |
Sucre kg |
Œuf (J) pièce |
Œuf ent |
Beurre kg |
Lait litre |
Eau litre |
Crème litre |
Levure bio kg |
Sel kg |
Vanille gousse |
Vanille extrait |
Amand. Pdre kg |
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Pâte Brisée
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1 |
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4 |
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0.5 |
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0.2 |
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0.02 |
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Pâte sucrée
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1 |
0.4 |
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5 |
0.4 |
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PM |
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Pâte Feuilletée
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1 |
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0.75 |
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0.5 |
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0.02 |
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Pâte à choux
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0.5 |
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16 |
0.4 |
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1 |
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0.02 |
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Crème anglaise Mix Glace |
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0.2 |
10 |
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1 0.75 |
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0.25 |
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1 |
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Crème d’amandes |
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1 |
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20 |
1 |
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|
1 |
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Crème pâtissière |
0.125 |
0.2 |
8 |
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1 |
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|
1 |
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Appareil à Génoise |
1 |
1 |
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32 |
0.2 (fac) |
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Appareil à Bavarois |
Crème anglaise ou coulis additionné de 25 g de gélatine par litre et 0.6 à 0.8 l de crème fouettée. |
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Pâte à brioche Rapide |
1 |
0.1 |
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3 |
0.25 |
0.45 |
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0.042 |
0.02 |
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Pâte à crêpes
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0.5 |
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6 à 8 |
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0.05 |
1 |
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Pâte à pain
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1 |
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0.6 |
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0.042 |
0.02 |
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Grammages
Tempérage du chocolat
Mise au point de la couverture
Préparation
Il existe plusieurs façon de mettre au point de la couverture de chocolat, celle décrite ci-dessous est dites "Tablée"
La couverture de chocolat doit obligatoirement subir l'opération de mise au point avant chaque utilisation.
Procédé
Faire fondre la couverture à la température de fonte voulue (Au bain Marie)
Tabler le chocolat en le versant sur un marbre et en le mélangeant avec un triangle en inox, cette opération a pour but d'amener la couverture à la température de refroidissement.
Il faut ensuite réchauffer la couverture pour obtenir la température de travail voulue.
Températures:
Couverture de chocolat blanc (ou colorée):
Température de fusion (Fonte) 45° à 50°
Température de refroidissement (Après tablage) 26° à 27°
Température de travail (Après réchauffage) 29° à 31°
Couverture de chocolat au lait:
Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
Température de travail (Après réchauffage) 29° à 30°
Couverture de chocolat noire:
Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
Température de travail (Après réchauffage) 30° à 32°
Autres températures:
Dans l'idéal la température du laboratoire doit être de 20° à 22° et la température des intérieurs à tremper doit être également de 20° à 22°.
Autres méthodes de mise au point.
Méthode par ensemencement.: Faire fondre les 2/3 de la couverture puis ajouter 1/3 râpé en fin copeaux pour atteindre la température de
travail.
Méthode directe: Hacher finement les blocs de couverture, et faire fondre lentement et doucement jusqu'a obtention de la température de
travail.
Suivant les couvertures les températures varient
Conseils
Faîtes un test avant d'utiliser votre couverture, en déposant une petite quantité de couverture sur une spatule. Celle ci doit durcir rapidement et briller uniformément.
La méthode direct est à réserver au trempeuse ou tempéreuse à chocolat disposant d'un thermostat précis.
Cuisson du sucre
Températures de cuisson du sucre :
En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d’eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration. Quand sa température augmente, sa teneur en eau diminue jusqu’à s’évaporer complètement pour former du caramel : le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation.
Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :
- un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu’à 200 °C) ;
- un densimètre qui donne la proportion de sucre par rapport à l’eau ;
- une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère et le faire tomber dans un bol rempli d’eau très froide ;
- une autre méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux doigts », qui demande une certaine expérience : il faut tremper les doigts dans de l’eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en apprécier la consistance.
Le tableau ci-après donne le nom de la phase, la température et les proportions de sucre correspondantes, ainsi que le test de la cuisson aux doigts.Le sucre et l’eau doivent être mélangés à froid dans une proportion de 300 millilitres d’eau pour 1 kilo de sucre.
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Dénomination |
Température |
Test empirique |
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Nappé, lissé |
105/107 °C |
Le sirop forme une couche mince sur l’écumoire, de grosses gouttes se forment avant de tomber. |
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Filet |
110 °C |
Prendre un peu de sirop entre le pouce et l’index ; en les écartant, un filet se forme et s’allonge de 2 à 3 cm. |
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Morvé |
113 °C |
Entre le pouce et l’index, le sirop commence à épaissir, mais il n’est pas encore possible de le bouler. |
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Petit boulé |
115/117 °C |
Pris entre les doigts, on peut en faire une boule molle. |
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Boulé |
120 °C |
La boule de sucre se forme et se roule plus facilement tout en restant souple. |
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Gros boulé |
125/130 °C |
La boule de sucre est ferme et reste ronde. |
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Petit cassé |
135/140 °C |
Pris entre les doigts, on ne peut plus former de boule. Plié brusquement, il se casse et colle aux dents. |
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Grand cassé |
145/150 °C |
Comme ci-dessus, il casse, mais ne colle plus aux dents. |
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Sucre d’orge ou petit jaune |
155 °C |
Le sucre prend une légère couleur jaune très clair. |
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Caramel blond ou jaune |
160 °C |
Couleur jaune paille |
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Caramel clair ou grand jaune |
165 °C |
Couleur blond foncé |
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Caramel |
180 °C et + |
Couleur brun à brun foncé |