Les pâtes, crèmes et appareils de base.
Les pâtes :
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LES PATES SECHES |
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Brisée : 1 kg Farine, 0.5 kg beurre, 0.3 l eau, 0.02 kg sel. Sabler beurre et farine, fontaine, ajouter eau, sel, fraiser. Quiches, tartes aux fruits, tourtes... N.B. : pour les pâtés, remplacer le beurre par 0.3 kg de saindoux. |
A foncer : Idem brisée, plus quatre jaunes d’œufs, ajouter en même temps que l’eau et le sel. |
Sucrée : 1 kg farine, 6 œufs, 0.5 kg beurre, 0.4 kg sucre, trait de vanille, 0.01 kg sel. Travailler beurre et sucre, ajouter œufs et vanille, mélanger, ajouter farine en pluie, fraiser. Idéale pour tout les fonds de tartes sucrées. |
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Feuilletée : 1 kg farine, 0.750 kg beurre, 0.5 l eau, 0.02 kg sel Détrempe : mélanger farine et sel avec l’eau, plier sur beurre à même épaisseur et consistance, tourer 3 fois deux tours en laissant reposer entre chaque série. Tartes en bandes, croustades, friands, vol au vent, bouchées... |
A nouilles : 1 kg farine, 10 œufs, 0.1 l huile olive, 0.02 kg sel Mélanger farine et sel d’une part et huile et œufs d’autre part. Incorporer huile et œufs dans farine et sel en fontaine. Reposer. Nouilles, ravioles, lasagnes... |
Sablée : 1 kg farine, 0.4 kg beurre, 0.4 kg sucre, 4 œufs, 4 jaunes, 0.01 kg sel Sel et farine sablés avec le beurre, fontaine, ajouter tous les oeufs, fraiser. Fonds de tarte sucrés, croustades, barquettes.
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LES PATES MOLLES |
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A choux : 0.5 kg farine, 0.4 kg beurre, 16 œufs, 1 l eau, 0.02 kg sel Eau, sel, beurre à ébullition, ajouter farine, dessécher feu vif, ajouter les œufs petit à petit hors du feu. Gougères, gnocchis, salambos, choux à la crème, entremets... |
A crêpes : 0.5 kg farine, 0.1 kg beurre, 6 œufs, 0.01 kg sel, 1 l lait Farine tamisée en fontaine et sel. Ajouter les œufs un par un, délayer au lait, finir beurre noisette. Aumônières, pannequets, crêpes roulées, soufflées... |
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LES PATES MONTEES fouettage, blancs en neige |
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Génoise : 1 kg farine, 32 œufs, 1 kg sucre, 0.2 kg beurre Au bain marie, fouetter sucre et farine jusqu’au doublement de volume, retirer et fouette jusqu’au refroidissement, incorporer la farine, finir beurre noisette. Entremets classiques : Ambassadeur, fraisier, forêt noire... |
Biscuits : 1 kg farine ou fécule, 32 jaunes, 32 blancs, 1 kg sucre Monter les blancs en neige, serrer avec 02 kg sucre, blanchir jaunes avec reste du sucre, incorporer les blancs. Biscuits roulés, biscuits à la cuiller ( fécule)... |
A frire : 1 kg farine, 0.2 kg beurre fondu, 10 jaunes, 16 blancs, 0.02 kg sel, 0.5 l lait, 0.5 l bière. Mélanger beurre, farine, jaunes et sel, délayer lait et bière, incorporer blancs en neige. Beignets, fritots... |
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LES PATES LEVEES levure naturelle |
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Brioche : 1 kg farine, 0.5 kg beurre, 12 œufs, 0.075 kg sucre, 0.02 kg sel, 0.1 l lait, 0.04 kg levure boulanger Sel, farine en fontaine, levure délayée dans cul de poule, dans cet ordre, mélanger en ajoutant les œufs, pétrir en étirant fortement pour l’élasticité, jusqu'à la « boule », incorporer le beurre, laisser pousser, rompre, 2ème pousse, réfrigérer. On peut aussi utiliser la technique « en huit », ou fabriquer au préalable un levain dans le cas d’un pétrissage mécanique. Saucisson brioché, filet de bœuf en brioche au jus de truffes, petites brioches fourrées, brioches à tête, pain aux raisins, ..... |
A savarin : 1 kg farine, 0.4 kg beurre, 10 œufs, 0.1 kg sucre, 0.02 kg sel, 0.4 l eau, 0.05 levure boulanger farine en fontaine, sel et sucre sur les pourtours, levure délayée, ajouter les œufs et mélanger progressivement jusqu'à atteindre sel et sucre simultanément avec le dernier œuf, battre et étirer fortement pour l’élasticité, ajouter le beurre fondu, laisser pointer à 25 °C, rompre, mouler dans moules beurrés légèrement. 2ème pousse. NB : la pâte à baba est identique dans sa réalisation. On ajoute simplement rhum et raisins secs macérés. |
A pizza : 1 kg farine, 0.02 kg sel, 0.9 l eau, 0.05 kg levure boulanger, 0.1 l huile d’olive levure délayée dans ¼ l eau, farine en fontaine, reste d’eau, huile d’olive, sel, levure délayée, travailler jusqu'à obtention d’une pâte lisse, élastique, et peu collante. Laisser pousser 1h30, détailler avant dernier pétrissage et façonnage. Garnir. |
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LES PATES POUSSEES levure chimique |
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Cake : 1 kg farine, 0.8 kg beurre, 16 œufs, 0.8 kg sucre 0.02 kg levure chimique, 0.4 kg fruits confits, 0.2 kg raisin secs, 0.1 l rhum Tamiser ensemble farine et levure, incorporer les autres ingrédient un par un NB : les fruits peuvent être farinés avant incorporation pour une meilleure tenue à la cuisson. |
Quatre quart : 1 kg farine, 1 kg sucre, 1 kg beurre, 20 œufs, 0.02 kg levure chimique Tamiser farine et levure ensemble, incorporer le sucre, le beurre fondu mélanger aux œufs. |
Madeleines : 1 kg farine, 0.6 kg beurre, 12 œufs, 12 jaunes, 0.8 kg sucre, 0.02 kg levure chimique, zestes de citron. Beurre fondu à refroidir. Mélanger sucre, œufs entiers et jaunes, ajouter farine en pluie, lisser, ajouter beurre fondu. |
Les crèmes :
Elles représentent une base essentielle de pâtisserie. Celles à base d’œufs doivent être utilisées dans les 24 heures qui suivent leur réalisation. Les principales crèmes utilisées en pâtisserie sont au nombre de cinq et donnent lieu à des dérivés.
- la crème chantilly : Crème fleurette fouettée, sucrée à 100 g par litre et vanillée. On procède au fouettage, on sucre et vanille, on laisse refroidir et on serre au dernier moment. La crème doit être travaillée très froide pour éviter qu’elle ne tourne en beurre.
- la crème anglaise : 1 l lait, 8 à 10 jaunes, 0.2 kg sucre, 1 gousse de vanille. Bouillir lait et vanille, blanchir jaunes et sucre, détendre avec un peu de lait bouillant, reverser dans le reste du lait, cuire à la nappe. Cette crème peut être aromatisée à de nombreux parfums.
- la crème pâtissière : c’est la crème reine tant ses utilisations sont nombreuses. 1 l de lait, 8 jaunes, 125 g de farine, 0.2 kg sucre, vanille. Procéder comme pour la crème anglaise en ajoutant la farine après avoir blanchi les jaunes et le sucre. La cuisson est plus longue notamment pour permettre à la farine de jouer son rôle épaississant. Elle possède de plus de nombreux dérivés : crème diplomate ( adjonction de crème fouettée et gélatine), crème chiboust ( blancs d’œufs battus serrés au sucre et gélatine), crème légère ( combinaison de chiboust et diplomate)...
- la crème au beurre : elle peut être préparée de plusieurs manières, soit a l’aide d’une génoise, soit à l’aide d’une crème anglaise, soit à l’aide d’une meringue. Une quatrième méthode fait cependant l’unanimité quant à sa saveur et sa texture : celle du sucre cuit : sirop au petit boulé ( env 115 °C), (800 g de sucre) verser sur 4 œufs et 12 jaunes battus, battre jusqu’au refroidissement complet, incorporer le beurre en pommade petit à petit en fouettant. Parfumer.
- la crème d’amandes : 1 kg beurre, 1 kg sucre, 20 œufs, 1 kg amandes en poudre, vanille. Crémer beurre et sucre, ajouter les œufs puis les amandes et la vanille. Additionnée de crème pâtissière, elle prend le nom de frangipane et sert notamment à garnir la galette de rois. ( voir aussi « tant pour tant)
Les appareils de base :
- l’appareil à crème prise : ou appareil à flan. Sert notamment à la préparation des crèmes renversées au caramel. Se compose de : 1 l de lait, 6 œufs entiers, 200 g de sucre et d’un trait de vanille liquide. Blanchir oeufs et sucre et procéder comme pour la crème anglaise. Cuire au bain marie à 180 ° C au four. Attention, ne doit pas bouillir. NB : la crème brûlée est dérivée de cette préparation ; on utilisera seulement les jaunes ( 2 pour 1) et on remplacera 1/3 du lait par de la crème.
- l’appareil à bavarois : crème anglaise ( proportions pour 1 litre de lait), 0.8 l crème fouettée+ 50 g sucre, 25 g gélatine en feuilles.
- les meringues : toujours composées de 16 blancs pour 1 kg de sucre et une pincée de sel.
n La meringue française est la plus facile à réaliser : on monte les blancs + sel en neige, en fin de montage, on ajoute un tiers du sucre, on serre, en on termine au quart de tour à incorporer le sucre. Cette meringue est utilisée notamment dans la préparation des vacherins.
n La meringue italienne nécessite de cuire un sirop au filet ( 110 °C), puis on verse très doucement sur les blancs montés à point. Il est important d’avoir en même temps le sucre cuit à) bonne température et les blancs juste montés. Cette meringue est surtout utilisée en masquage.
n La meringue suisse se prépare selon une méthode proche de celle de la génoise : on prépare un bain marie dans lequel on montera simultanément les blancs, le sel, et le sucre. Quand le mélange atteint environ 45 °C, on retire et on continue de fouetter jusqu’au refroidissement.
- l’appareil à soufflé : Réaliser une crème pâtissière. Encore tiède, incorporer 4 jaunes, 16 blancs battus en neige et serrés au sucre semoule. Aromatiser. Dans le cas d’un soufflé salé ( au fromage par exemple) la base sera une Béchamel, et les blancs ne seront pas sucrés évidemment.
Les glaces : définition des produits glacés
On appelle glace, des préparations ( mix) transformées, sous l’action du froid, en produits mous ou solides grâce à une congélation rapide.
Différentes appellations :
· Glaces à la crème : Appellation réservée aux mélanges pasteurisés (lait, crème, sucre ) .
· Glaces aux oeufs : Appellation suivie d'un nom d'arôme naturel ( vanille, café, etc..), Mélange pasteurisé
(lait, jaunes d'œufs , sucre ).
· Glaces aux oeufs : Appellation suivie d'un nom de fruit ou d'arôme naturel, mélange pasteurisé d'eau, de
sucre (lait, crème facultatifs ).
· Sorbets aux fruits : Appellation suivie d'un nom de fruit, mélange pasteurisés, eau, sucre, fruits ( frais, congelés, lyophilisés, en jus ).
· Sorbets aux vins et alcool : Terme suivi d'une appellation de vin, alcool, etc. ; mélange pasteurisé (eau,
sucre, alcool de référence).
Noter aussi les Granités réalisés à partir de sirop aromatisé et dont on mélange le mix de façon discontinue afin d’obtenir un mélange granuleux