Les Marinades de Base

 

Définition :

 

Les marinades sont des préparations liquides aromatisées qui ont trois buts :

- aromatiser les chairs par osmose entre le produit et son mouillement.

- attendrir les chairs trop fermes par la présence d’éléments acides ( alcool souvent)

- prolonger la conservation grâce notamment aux acides, au sel, et aux alcools ou corps gras.

La marinade peut être utilisée pour la cuisson ou la confection de la sauce finale.

 

Types de marinades :

 

On distingue trois types de marinades :

 

- les marinades crues : pour viandes de boucherie, volailles, et gibier en morceaux.

- les marinades cuites : pour grosses pièces ou viandes au goût très prononcé. Temps d’aromatisation optimisé, et meilleure conservation.

- les marinades instantanées : pour petites pièces à griller, ou consommées crues (Carpaccio, tartares...). Egalement pour des pièces traitées rapidement comme pour une farce grasse pour préparations froides.

 

COMPOSITION

REALISATION

Marinade crue : G.A. composée de carottes, oignons, échalotes, céleri, B.G., ail, poivre en grains, clou de girofle, coriandre..., vin blanc ou rouge selon utilisation, huile, éventuellement cognac ou armagnac...

pièce à traiter + G.A. en mirepoix, ou matignon, mouillement, épices, pellicule d’huile en surface pour une meilleure conservation, couvrir, enceinte réfrigérée, remuer périodiquement pour une imprégnation uniforme.

Marinade cuite : idem crue

colorer la G.A. uniquement, ajouter mouillement et épices, B.G., cuire ½ heure en écumant, couvrir la pièce à traiter après refroidissement complet, réserver.

Marinade instantanée :

pièces à griller : huile, herbes, citron pour les poissons.

Pièces consommées crues : huile olive, citron, herbes fraîches émincées, fines rouelles oignons ou échalotes, ast.

Terrines : voir farces de base

pièces à griller : préparer la marinade, et badigeonner l’aliment au pinceau

pièces consommées crues : couper finement et verser un par un les éléments de la marinade en les répartissant directement dans l’assiette, ou dans le cas d’un tartare de viande ou de poisson, hacher le tout finement, et mélanger.

NB : il s’agit là de techniques et compositions basiques mais qui peuvent sensiblement changer selon la nature de l’aliment, du but recherché, et du volume de la pièce à traiter.

 

Il existe également une marinade dite « autrichienne » ou l’on remplace les alcools par des huiles fortes ( olive, pépin de raisin....). A utiliser uniquement pour des petites pièces de gibiers servies avec des sauces courtes ( râbles de lièvre par exemple.)