LES LIAISONS
Définition
Préparations culinaires permettant de modifier la consistance et la texture d’un liquide. Cependant, il en résultera souvent, un changement de couleur et de goût.
Lier, est donc l’action d’épaissir un liquide, soit par l’action de la chaleur sur les nutriments ( glucides, lipides, protides) soit tout simplement par réduction. Ces deux procédés sont bien souvent couplés.
Une préparation liée sera souvent passée avant d’être terminée et servie.
Les différents éléments au pouvoir liant
Les amidons ( glucides)
L’amidon est présent dans de nombreux aliments, essentiellement d’origine végétale. En matière de liaison, on peut s’en servir sous diverses formes :
- les amidons à base de céréales : Farine de blé, de maïs, de sarrasin..., crème et fécule de riz, mie de pain, arrow-root ( fécule de racines de plantes tropicales) ...
- les amidons à base de légumes : pommes de terre entière, fécule de pomme de terre, petits pois, pois cassés, lentilles, haricots secs...
- les amidons à base de fruit : bananes, châtaignes, pommes.
A noter que dans le cas des légumes et fruits frais, ceux ci sont d’abord traités en purée avant d’être utilisés comme liants.
Le pouvoir liant des amidons est dû au fait que sous l’action de la chaleur en milieu humide, chaque grain d’amidon est capable d’absorber jusqu'à 30 fois son volume en eau, puis ils éclatent et s’agglomèrent en donnant une sorte de gel visqueux appelé « empois ».
les albumines (protides) :
La plupart du temps, ces éléments liants sont d’origine animale. On peut cependant utiliser des végétaux fortement protéinés tels que la soja ou le gluten de blé, mais ces utilisations sont bien souvent réservées à l’industrie. Pour les autres qui sont ceux qui nous intéressent, on en trouve dans les aliments suivants :
- les œufs
- le sang
- le corail des homards et des Saint Jacques
- l’encre des seiches et calamars
L’encre des seiches sera réservée à des utilisations bien précises telles que des beurres composées, en raison bien évidemment du fort pouvoir colorant de cette substance.
Les albumines supportent très mal une ébullition prolongée. De ce fait, on les pratiquera en fin de cuisson. Le phénomène physique et chimique sont une totale ou partielle sous l’action de la chaleur, souvent accompagnée d’une modification d’aspect. ( blanc d’œuf).
les corps gras (lipides) :
Essentiellement le beurre et la crème, cette liaison s’opère grâce à la combinaison de la chaleur et d’une intervention mécanique, puisque l’on recherche une émulsion : dispersion en minuscules gouttelettes d’un corps gras dans un liquide riche en eau. L’homogénéité sera la plupart du temps rendue possible par l’adjonction d’un stabilisateur d’émulsion (œuf ou moutarde souvent.).
Les gélifiants et épaississants :
Principalement utilisés en agro alimentaire, il arrive tout de même qu’on y ait recours en cuisine, notamment en ce qui concerne la gélatine alimentaire(terrines, crèmes prises). On distingue les alginates et carraghénates obtenus à base d’algues marines ( flans industriels, charcuterie), les graines de Guar et de Caroube, plantes tropicales, sous forme de farine pour la pâtisserie industrielle, ou encore la pectine, présente dans les fruits tels que la pomme ou le coing, ainsi que dans la plupart des fruits rouges. ( c’est le gélifiant naturel des confitures ancestrales.).