LES FARCES DE BASE
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TYPE DE FARCE |
NOM |
PRINCIPE ET INGREDIENTS |
UTILISATION |
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FARCES GRASSES |
POUR PIECES FROIDES |
Base : Chair de porc, de veau, lard gras, œufs, cognac, sel et épices. Principe : Hachage de l’ensemble des ingrédients solides après calibrage des viandes et parage. Ajouter les œufs et le cognac et mélanger. Si on veut déterminer un appellation, on devra incorporer au moins 20% de l’élément pour y être autorisé. Ex : Terrine de Chevreuil. On ajoutera éventuellement divers aromates. |
Terrines, Galantines, Ballotines, Pâtés |
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MOUSSELINE |
Base : Chair de viande, ou poisson ou crustacé, Blancs d’œufs, crème ou beurre parfois, assaisonnement. Principe : Le hachage sera plus fin (cutter), et on aura toujours la présence d’un corps gras.. Ces farces accueilleront volontiers salpicons, herbes, champignons, Essences...Tous les ingrédients sont hachés ensemble, en prenant soin de ne pas prolonger l’opération pour éviter un serrage de blancs. |
Mousselines de poissons, de homard, poissons farcis, selles d’agneau farcies ... Dérivé : Mousse : adjonction de velouté et de gelée à une purée et crème fouettée. |
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à GRATIN |
Base : Foies de volaille, lard gras, échalotes, cognac ; ast, herbes. Principe : saisir les foies dans le lard fondu, suer les échalotes, flamber et mixer. Oxydation très rapide du fait de la présence de foies. On peut ajouter du beurre pour la ralentir. |
Souvent sur pain de mie en accompagnement d’une petite volaille rôtie. petit gibier à plumes. |
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à LEGUMES |
Base : Chair à saucisses, ou restes de viandes cuites, huile d’olive, oignons, échalotes ciselées, ail, herbes, éventuellement riz poché et concentré de tomates, œufs, pain trempé. Principe : mélangé l’ensemble des ingrédients , et en farcir des légumes évidés partiellement avant de les cuire au four. |
Tomates, courgettes, poivrons farcis, Hachis Parmentier... |
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FARCES MAIGRES |
DUXELLES SECHE |
Base : Champignons, oignons et/ou échalotes ciselées, ast. Principe : suer les oignons et échalotes, ajouter les champignons hachés et pressés, cuire jusqu'à évaporation totale de l’eau de végétation. On utilise souvent des champignons de Paris mais l’ensemble des champignons peut être apprêté de la sorte. Dans le cas des champignons de couche, on ajoutera le jus d’un citron pour minimiser le noircissement. |
Œufs farcis, beurres composés, Garniture de toasts.... |
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DUXELLES à FARCIR |
Base : Duxelles sèche, vin blanc, demi glace ou fonds brun tomaté, ail, Mie de pain. Principe : Mouiller la duxelles sèche au vin blanc, réduire, cuire avec la demi glace et l’ail écrasé jusqu'à épaississement, ajouter mie de pain. |
Champignons et légumes farcis, ... |
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AMERICAINE |
Base : Poitrine fumée, Oignons ciselés, mie de pain, Herbes(sauge). Principe : Suer Oignons et Poitrine, Incorporer Mie de Pain et sauge à froid + ast. |
Volailles Farcies. |