Dans toute cuisine, certains documents sont indispensables au bon déroulement du travail, à la communication, interne, ou inter services. Tout en étant propres à chaque établissement quant à leur forme, on les retrouve partout quant à leur fonds.

Les principaux sont au nombre de cinq :

- La Mercuriale

- le bon d’économat

- le bon de récapitulation

- La fiche technique

- Le bon de salle

La Mercuriale

Il s’agit d’une liste récapitulant l’ensemble des produits utilisés pour l’élaboration des recettes utilisées dans l’entreprise. En face de chaque ingrédient figurera le prix de celui-ci, ainsi que l’unité utilisée pour en déterminer la quantité.( kg pour les solides, L pour les liquides par exemple).

Il est certain que ces prix varient sans cesse, fonction de l’inflation ou des saisons pour les primeurs notamment. Il faudra donc régulièrement réactualiser ces données afin de pouvoir calculer un coût matière au plus juste. Il faut cependant savoir que pour la plupart des produits, on peut négocier un prix bloqué sur période plus ou moins longue, c’est à dire sans tenir compte des fluctuations journalières, ce permettra de rendre un peu plus rare ce fastidieux mais nécessaire travail.

La mercuriale est indispensable à la rédaction correcte d’un bon d’économat.

Le Bon D’Economat

Le bon d’économat est souvent associé à la fiche technique de fabrication étudiée ci-après. C’est un document qui permettra de calculer un coût portion, et de passer commande des denrées à l’économat, ou directement au fournisseur.

Les denrées y sont énumérées soit dans leur ordre d’appartenance à un type de produit( viande, B.O.F, primeurs...), soit dans l’ordre de la progression de la recette. Sous forme d’un tableau, les denrées sont suivies de la quantité que l’on désire en commander, ainsi que de leur prix de revient.

Dans le cas de commandes importantes, il peut être complété du Bon de Récapitulation.

Le Bon de Récapitulation

Il s’agit d’un document qui facilite la prise de commande. Comme son nom l’indique, il récapitule

par produit, la quantité à commander, certaines denrées pouvant intervenir à plusieurs reprises dans un seul menu.

On le présente lui aussi sous forme d’un tableau comme suit :

	Plat 1	Plat 2	Plat 3	Total Qté	Uté	P.Uté	Prix Total
Epicerie
Volaille
Viande
Œufs
Etc...

Ce bon évitera un épluchage des bons relatifs à chaque plat du menu, source d’erreur et d’incompréhension.

La fiche Technique

Elle est une précieuse source d’information et ne concerne qu’un plat du menu. Elle se compose :

- du nom du plat

- des techniques de préparations et de leur progression dans l’ordre chronologique

- du bon d’économat

- du coût matière total et par personne

- de conseils de réalisation

- de la présentation du plat.

Elle est faîte dans un souci de compréhension par tous car c’est elle qui informera le personnel sur la réalisation et le service du plat. Elle permettra ainsi de standardiser la recette, et d’assurer une constance de la qualité de la prestation, ainsi que son uniformité.

Le Bon de Salle

Il est rédigé par la salle en plusieurs exemplaires dont un feuillet ira à chaque service concerné,

comme la cuisine par exemple.

Il est annoncé par l’aboyeur qui aura en charge de répartir les tâches selon les indications qui y sont portées.

Il sera obligatoirement notifié :

- le numéro du bon

- le nom de son rédacteur

- la date

- le numéro de table

- le nombre de couverts

- l’ensemble de la commande passée par le client.

Conclusion

L’ensemble de ces documents revêt un caractère informatif, et communicatif. De plus il est très utile à l’archivage, soit pour une réutilisation concernant certains d’entre eux, soit pour le calcul de statistiques en matière de rentabilité ou de fréquentation par exemple.

Il est donc primordial qu’ils soient rédigés de manière consciencieuse et rigoureuse.