LES CUISSONS
Définition
Cuire un aliment, consiste, par la chaleur, à modifier sa couleur, son odeur, sa saveur, son volume, sa texture selon divers procédés et pendant un certain laps de temps, ce qui contribuera à modifier sa composition chimique et à le rendre plus appétissant dans certains cas, ainsi qu’à le rendre plus digeste et surtout plus sain grâce à la destruction de micro-organismes selon la température atteinte.
Les types de cuisson
Les cuissons par brunissement
Le but est de réaliser une coagulation rapide et superficielle des protéines et la caramélisation des glucides. Cette coloration se fait soit par contact direct ( griller par exemple) soit à l’aide d’un apport de matière grasse ( sauter par exemple), soit dans de la matière grasse seulement. Cela requiert une température élevée au départ de la cuisson.
Exemples : Rôtir, Sauter, Poêler, Frire, Griller,glacer à brun…
Les cuissons sans brunissement
C’est en quelque sorte l’inverse. On recherche cette fois l’échange de saveur entre le produit et les divers éléments qui l’accompagnent dans la cuisson (Mouillement, Aromates), mais on peut également y avoir recours si on désire se débarrasser de certaines composantes indésirables (Albumine, Excès de sel Etc...). Il y a en général la recherche d’un dilution d’une partie du jus du produit dans l’élément de cuisson. Ces cuissons se font donc à l’aide d’un mouillement riche en eau, ou dans un milieu hermetique, afin que les élément à cuire rendent leur propre eau ( glacer à blanc , sous vide…)
Exemples : Pocher départ à froid, Blanchir,pocher départ eau chaude, étouffée, étuvée…
Les modes de cuisson
Voir Tableau.
NB :Cas des viandes rouges
La cuisson des viandes rouges comprend quatre degrés :
bleu : temps de cuisson rapide, consistance molle, rouge à l’intérieur.
saignant : cuisson rapide, consistance souple, couleur rouge au milieu
à point : cuisson longue, consistance résistante, couleur rosée
Bien cuit : cuisson longue, très ferme, couleur grise.
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MODE |
DEFINITION |
PRODUITS |
PROCEDES |
APPLICATIONS |
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Brunissement |
Rôtir |
cuire un aliment sous l’action directe de la chaleur, dans une ambiance sèche, à température élevée. |
Animaux jeunes. Viandes 1ère et 2ème catégorie. Abats, Poissons, Légumes, Fruits. |
Ne jamais piquer et arroser en cours de cuisson. Débarrasser sur grille avant confection du jus pour les viandes. Pincer les sucs, dégraisser, déglacer. Passer. Ne pas napper les tranches. Températures :250° viandes rouges pour saisir puis ramener à 220°. Autres produits entre 200 et 220° selon la taille et la nature. |
Bœuf : Filet, Contre-filet, etc Veau : Noix, Sous-noix, etc Gigots, Epaules, Carrés etc. Rognons Bar, Saumon, Dorades Pommes, Poires. Volailles Gibiers : Gigues de Chevreuil, Faisan, Cailles ,etc. |
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Poêler |
cuire avec un corps gras au four à haute température dans un récipient muni d’un couvercle, accompagné d’une garniture aromatique. |
Grosses Pièces de viandes blanches de boucherie, à faible teneur en matière grasse qui risqueraient de sécher rôties. Egalement pour volailles. |
Adapter le récipient à la taille du produit. Bien couvrir. Bien arroser.Glacer à la salamandre pour les découpages en salle.Procéder en fin de cuisson comme pour rôtir en se servant de la G.A. déjà présente. Ce fonds de poêlage devra cependant être plus lié qu’un jus. Technique proche de la cuisson étuver : à couvert avec un peu de matière grasse. |
Noix de Veau, Carré Poêlé Choisy. Canard à l’orange. Poulet cocotte Grand Mère, Rouelle de porc, etc.
Julienne de légumes à l’étuvée. |
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Griller |
cuire un aliment par contact direct d’une grille chauffée à haute température. |
L’énergie utilisée est déterminante de la saveur finale. Petites pièces de viande portion ou poissons. Egalement pour légumes. |
Eviter de piquer les viandes. Toujours travailler sur grill propre et brûlant. Le passage d’un peu de matière grasse au pinceau sur certaines viandes sèches peut être envisagé. Servi bien sûr sans jus, l’aliment peut être accompagné de certaines sauces à part toujours. |
Entrecôtes, côtes de viandes diverses, poissons « portion » Garniture Mixed Grill. Langoustes, Homards, Gambas... Charcuteries : saucisses, merguez. |
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Sauter |
cuire dans la matière grasse et à feu vif, à découvert. |
Tous types de produits carnés plus spécialement pour petites pièces, poissons, œufs, abats, crustacés, légumes, fruits en garniture ou pour pâtisserie. |
Les poissons et certaines viandes riches en albumine peuvent être farinés au préalable. Les grosses pièces seront finies au four. On finira éventuellement en réalisant une sauce courte ( Bercy, Bordelaise, meunière.) Viandes de 1ère catégorie. |
Bavette à l’échalote, Escalopes à la crème, poulet sauté chasseur, truite meunière, Rognons de veau au Madère, Omelettes, Pommes sautées |
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Frire |
cuire dans un corps gras très chaud par immersion totale. |
Légumes, croquettes, beignets, œufs, poissons, |
Toujours des petites pièces . La plupart des aliments seront enrobés d’une préparation riche en amidon : pâte à frire, à beignet, farine, chapelure, feuille de brick etc |
beignets de crustacés, merlans, friture d’éperlans, pommes allumettes, pont-neuf, cheveu, paille, croûtons.. |
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Braiser A brun |
cuire des pièces entières dans un liquide aromatique après rissolage du produit de base. |
Viandes de 3ème et 2ème catégorie, Abats, Légumes, Poissons. |
Le brunissement avant mouillement permet la coloration de la sauce et surtout permet de changer le goût du plat du fait de la caramélisation des glucides. Le mouillement agit ensuite par dilution des jus et sucs contenus dans l’élément cuit. |
Aiguillette de Bœuf Bourgeoise Canard à l’orange.
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Ragoûts à brun |
idem au braisage, mais pour des morceaux. |
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Navarin Printanier, Matelote d’anguilles, Ratatouille... |
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Sans brunissement
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Vapeur |
hermétiquemt. ambiance à fort taux d’humidité. |
Tous les aliments cuits pochés. |
Utilisée souvent pour ses valeurs diététiques. Se pratique à l’aide de matériel spécifique : autocuiseur, four vapeur à pression ou non. |
Voir pocher. |
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Pocher liquide bouillant |
Cuire dans un liquide bouillant par immersion. |
Viandes 2ème et 3ème catégorie, poissons, légumes, œufs, crustacés, mollusques, Féculents. |
Dans l’eau salée pour les légumes et les féculents, eau vinaigrée pour les œufs, fonds ou fumet. A l’origine d’autres techniques : blanchir, monder, glacer. |
Pot au Feu, Truite au Bleu. Œufs pochés, légumes à l’anglaise, Ecrevisses à la nage... |
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Pocher liquide froid |
cuire par immersion départ liquide froid afin de faciliter l’échange de saveur entre le produit et son mouillement pour utiliser les deux pour finir le plat. |
Préparations des fonds de sauces, et des fumets. Cuisson des pommes de terre à l’anglaise, légumes secs, poissons en court bouillon, abats blancs, viandes de 2ème et 3ème catégorie.
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Bien écumer en cours de cuisson, brider volailles et darnes de poissons, concasser les éléments de cuisson pour les fonds et fumets, tremper les légumes secs. |
Blanquettes, Potage (Saint Germain, Julienne Darblay), Pommes à l’anglaise, Filets de Sole Bonne Femme, Poulet Poché Sauce Suprême... |
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Blanchir |
technique dérivée : départ identique, mais arrêt de la cuisson à l’ébullition. Soit pour démarrer une cuisson, soit pour éliminer un composant sans intérêt |
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Poitrine Salée, Viandes riches en Albumine... |
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Intermédiaires |
Braiser A blanc |
cuire des pièces entières dans un liquide aromatique après saisissement du produit de base |
Viandes de 3ème et 2ème catégorie, Abats, Légumes, Poissons. |
Ces deux cuissons se font comme leurs homonymes avec brunissement, mais on recherche une coloration moindre de la sauce. La différence se fait par un rissolage moins fort et moins long. On parle alors de saisir la viande. |
Chou Farci, Laitue Choisy, Endives Braisées Turbot au Champagne... |
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Ragoûts à blanc |
idem au braisage, mais pour des morceaux. |
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Fricassée de Volaille
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