LES BEURRES COMPOSES

Merci à mon ami Laurent Durris pour l'emprunt de son tableau...

Définition :

Préparations culinaires composées de beurre et de divers éléments crus ou cuits. Leurs utilisation sont diverses et peuvent être multiples pour un même beurre :

- accompagner viandes ou poissons grillés

- aromatiser et donner brillance à des sauces ou potages

- Garnir des canapés ou encore décorer des préparation froides sur plat.

 

Ils prennent souvent l’appellation de l’élément ajouté ( beurre d’anchois, de moutarde, de crevette), mais peuvent aussi bénéficier d’une appellation classique.( Beurre Maître d’hôtel, d’escargot...)

 

                Classification

 

FAMILLES

NOMS :

BEURRE…

COMPOSITION

UTILISATIONS

 

REALISES A FROID A PARTIR D’

ELEMENTS CRUS

maitre d’hotel

  • Beurre pommade + jus de citron + persil haché

·         Poissons sautés, grillés, frits.

·         Viandes sautées, grillées

d’escargot

  • Beurre pommade + échalotes ciselées + ail & persil hachés

·         Escargots à la bourguignonne.

·         Coquillages farcis.

d’anchois

  • Beurre pommade + filets d’anchois mixés

·         Poissons (et viandes) grillés.

·         Canapés.

de saumon

  • Beurre pommade + saumon fumé mixé

·         Canapés.

·         Finition de sauces.

de roquefort

  • Beurre pommade + roquefort mixé

·         Canapés.

·         Viandes grillées.

de moutarde

  • Beurre pommade + moutarde

·         Viandes grillées.

·         Canapés.

 

REALISES A FROID A PARTIR

D’

ELEMENTS

 CUITS

de crevettes

  • Beurre pommade + chair de crevettes mixée

·         Poissons grillés.

·         Canapés.

bercy

  • Beurre pommade + Echalotes, vin blanc, persil, moelle, poivre

·         Poissons et viandes grillés.

marchand de vin

  • Beurre pommade + réduction d’échalotes & vin rouge + persil haché

·         Viandes grillées.

colbert

  • Beurre pommade + glace de viande + estragon + jus de citron

·         Viandes grillées.

hôtelier

  • Beurre maître d’hôtel + duxelles de champignons

·         Viandes et poissons grillés.

 

REALISES A CHAUD

rouge

  • Carapaces de crustacés (étrilles) + beurre

·         Surtout utilisés en finition de sauces crustacé, New Burg, Cardinal, Nantua…

de homard

  • Carapaces de homard + beurre

d’ecrevisses

  • Carapaces d’écrevisses + beurre

 

Autres exemples :

 

- beurre landais : beurre roulé en billes ; pané, grillé à feu vif

- beurre d’ail : gousses d’ail pochées, écrasées

- beurre d’amandes : amandes mondées, mixées, eau froide

- beurre de caviar : caviar en purée

- beurre de citron : zestes blanchis et jus

- beurre vert : voir sauce verte

- beurre hôtelier : persil, citron, duxelles sèche

- beurre de Montpellier : persil, cerfeuil, cresson, estragon, ciboulette, épinards, échalotes, cornichon, câpres, anchois, ail, jaune d’œuf dur, ast, jaune d’œuf cru, huile d’olive.

- beurre de moutarde : moutarde, jaune d’œuf dur, fines herbes, citron

- beurre de raifort : raifort râpé

- beurre de roquefort : roquefort, cognac ou marc, moutarde

- beurre Chivry : idem vert plus échalotes. Herbes laissées et non pressées.

ETC.....