La découverte de la cuisine
La Tenue du Cuisinier
La tenue classique du cuisinier d’aujourd’hui est issue directement de la tradition ; ainsi, elle n’a que très peu évolué ces dernières années.
Elle se détaille de la manière suivante :
- Veste blanche de type vareuse
- Pantalon « pied de poule »
- Chaussures de sécurité antidérapantes
- Toque, coiffe, charlotte ou calot enveloppant la totalité de la chevelure
Cette tenue sera complétée d’un tablier, à bavette ou non, ainsi que de torchons destinés à la prise en mains de récipients ou ustensiles brûlants exclusivement.
De plus, et même si cela tend à disparaître, l’utilisation d’un tour de cou est de rigueur.
L’ensemble de cette tenue sera en coton, matière résistante tant à l’usure qu’à la chaleur. Cependant, on trouve désormais des coiffures jetables (entretien).
Enfin, on peut être amené à utiliser des gants jetables non seulement en cuisine collective, mais aussi lors de travaux salissants, ou de plaies.
La tenue et la présentation sont le reflet de la personnalité. Il faut donc avoir soin d’être toujours impeccable.
Les Règles d’Hygiène
Les risques de contamination étant divers, nombreux et de toutes origines, il convient d’être particulièrement vigilant afin de tendre à les éliminer. Pour ce faire, on a recours à des règles d’hygiène très précises.
Les règles de base
La règle première en la matière est, outre une hygiène corporelle irréprochable, un lavage des mains fréquent et systématique, non seulement lors de la prise de son poste de travail, mais aussi après chaque opération souillante, qu’elle soit d’origine alimentaire ou non :
- épluchage de légumes
- manipulation de viandes ou poissons
- manipulation de produits d’entretien
- passage aux toilettes
- éternuement...
Il faut également interdire l’accès aux cuisines des personnes atteintes de maladie contagieuse, de panaris, aux animaux, ne pas fumer, ne pas porter de vernis à ongles, éviter les bijoux, utiliser une cuillère pour goûter les plats, etc...
Les marchandises utilisées doivent également être de qualité et de première fraîcheur. Cela induit que l’on respecte les méthodes et température de conservation, que l’on respecte le principe de la « marche en avant »( les denrées et matériels propres ne doivent pas croiser les déchets et matériels sales), et que l’on gère le stock de façon judicieuse : premier entré, premier sorti. Ces points seront traités de manière plus précise ultérieurement.
Le poste de travail doit lui aussi être nettoyé entre chaque opération de préparation.
De manière générale, ces principes découlent du bon sens et de la conscience professionnelle de chacun.
La méthode HACCP
Voir protocole académie. distribuée en annexe.
Signification : Hazard Analysis Critical Control Points
Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques
Généralités, Historique
Les problèmes liés à l’hygiène n’ont jamais cessé d’être d’actualité dans le secteur des métiers de l’alimentation. Même si heureusement les conséquences sont rarement dramatiques, il convient d’appliquer la législation correctement, même si aux yeux de certains, cela peut paraître fastidieux et rébarbatif. Il faut garder à l’esprit, que chaque client est en droit d’attendre des professionnels une nourriture saine et sans risque même minime pour sa santé.
Chaque restaurateur est donc à tout moment responsable de :
- l’hygiène corporelle de ses employés
- l’hygiène de ses locaux et de leur conformité aux normes
- la qualité et la fraîcheur des denrées servies
- les éventuelles intoxications alimentaires causées.
La méthode HACCP fait son apparition dans les années 70 pour le secteur de l’industrie chimique, puis dans l’agro-alimentaire, notamment au service de la NASA.
En 1983, l’OMS adopte la méthode dans ses codes, et 10 ans plus tarde, l’Union Européenne recommande l’utilisation de l’HACCP en matière de sécurité alimentaire par le biais de la directive européenne 93/43.
La France, par l’arrêté du 9 mai 1995 , impose aux restaurateurs la mise en place de cette méthode puis le 29 septembre 1997, celle ci sera précisée pour la restauration sociale.
Elle sera à ce jour essentielle pour l’obtention d’une certification ISO.
Principes
- Analyse des dangers éventuels potentiels selon trois catégories ( physique, chimique, biologique)
- Identification des risques ( probabilité d’apparition de ce danger)
- Etablissement de mesures préventives pour réduire ou éliminer la probabilité par la détermination des points critiques( ou frapper le danger)
- Instauration des procédures d’autocontrôle rigoureuses pour surveiller la bonne application de la méthode
- Application de mesures correctives en cas d’échec.
On a pour cela recours à des protocoles ( voir annexe + document d’application)
La Sécurité :
Il est in dispensable d’avoir conscience des problèmes de sécurité en milieu professionnel afin d’éviter au maximum les accidents qui pourraient avoir de fâcheuses conséquences.
les coupures.
avoir du matériel aiguisé
ne pas mettre d’objets tranchants dans une plonge
utiliser les machines à trancher et hachoir avec précaution et débrancher avant entretien
ranger ses couteaux soigneusement
ne pas tenir ses couteaux pointe en avant lors des déplacements, ne pas courir
Les brûlures
porter des vêtements en coton non feu
utiliser des torchons en coton épais et secs pour la manipulation des récipients chauds
crier chaud devant
ne pas laisser dépasser les poignées
ne pas placer des récipients contenant des liquides chauds en hauteur
déposer les aliments dans leur cuisson
farine sur les manches
signaler le chaud à la plonge
huile et eau
les explosions
fermer les vannes de gaz
vérifier brûleurs après débordements
porte de four ouverte quelques secondes entre extinction et allumage
détection odeur suspecte
incendies
pas d’eau sur huile et feu électrique
détection d’anomalies dans installation( valables contre les risques d’électrocution.).
Les accidents arrivent dans la majeure partie des cas par faute d’inattention, par la fatigue ou le désordre. Soyez extrêmement vigilant pour vous et pour les autres.
Le matériel
Généralités
Les préparations et techniques de cuisine étant extrêmement variées, il va de soit que le matériel le sera aussi. En effet, chaque opération ou presque sera effectuée à l’aide d’un outil spécifique.
L’outillage de base appartiendra au cuisinier, et le matériel particulier ou moins couramment utilisé sera mis à sa disposition par l’entreprise.
L’outillage du cuisinier
Il se compose essentiellement de ses couteaux. Ceux-ci seront de bonne qualité (professionnelle), et entretenus consciencieusement (aiguisage, rangement, nettoyage, transport).
Outre les couteaux, le cuisinier possédera un équipement plus ou moins complet de petits ustensiles destinés à des préparations particulières, et qu’il aura soin de compléter tout au long de sa carrière.( pinceau, corne, mandoline, aiguille à brider, cuiller à parisienne, etc...)
Le matériel mis à disposition
Il est donc là pour compléter l’outillage du cuisinier, et se compose des petits ustensiles ( fouets, écumoires, louches, etc...), ainsi que du matériel de préparation et du matériel de cuisson.
Le matériel de préparation ne doit jamais être utilisé pour les cuissons, et inversement, le matériel de cuisson doit être réservé à cet usage et ne doit pas servir au stockage.
Le petit matériel est également composé de l’outillage de pâtisserie qui souvent appartient lui aussi à l’entreprise.
Le gros matériel
Il est fonction du type de restauration pratiqué et de la capacité de service. D’une manière générale on retrouve tout de même un équipement basique commun à la plupart des cuisines:
- Le fourneau : avec four, plaques de cuisson, feux vifs, grill, électrique, à gaz, induction, etc. ..
- Les Fours complémentaires : air pulsé, à vapeur, pression ou non, mixte etc...
- La friteuse
- La salamandre
- Le passe, ou table chauffante
- Le matériel de conservation : Chambres froides, congélateurs, cellule, cloche à sous vide
- La V.M.C. : Ventilation Mécanique Contrôlée
- Les Tables inox, Plonges et Lave-mains
- Le matériel mécanique : Batteur, trancheur, Hachoir, Cutter, Mixeur, Coupe-légumes, etc...
Sans oublier, bien sûr l’équipement de nettoyage des locaux devenu obligatoire sous forme d’une centrale de désinfection.